白玉海参白玉参和海参有什么区别-聚上美

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白玉海参如何煮? 主料：刺参10个（水发后每个重100克左右）虾胶400克青蟹肉250克辅料：火腿丝20克西兰花10朵鸡蛋清1只盐8克鸡粉5克调料：酒少许上汤300克生粉适量做法：刺参放水中飞水捞出在内侧撒上干淀粉。虾仁洗干净剁成泥加盐酒蛋清打上劲酿入海参内将海参上笼蒸熟放盘中（每人分）西兰花飞水后分别放在每个海参的边上。锅洗干净。加入鸡汤烧开后加盐及鸡粉，勾芡浇于海参，西兰花之上。将蒸熟的青蟹拆出肉，撒在海参上，又撒上少许火腿丝即可。备注：口味特点：鲜滑爽口做工精细外型美观

看到今日宽阔漂亮的人民南路，或许1950后的成都人都要感叹且感谢李劼人吧，如果不是他，人民南路也许只是成都一条7米宽的普通街道。1958年，前文讲到的成都本土著名作家、翻译家、自开“小雅轩”餐馆的李劼人，出任成都市副市长后所做的第一件大事，就是修建人民南路。

　　李劼人有篇轶文《成都的一条街》，详细讲述了人民南路的历史变迁。人民南路按当时市政府公布的名称叫“人民路南段”，它与人民路中段、北段（即今人民中路、人民北路）是一条路，两端连接着南北两个火车站。这是成都最早、最宽阔的“洋马路”，全长10公里，又当数人民南路的6公里路段最为宽阔。起初，按李劼人的设想，人民南路确定的路宽就是64米，设计有街心花园和行道树。之所以要建设这么宽阔的大路，除了借鉴法国巴黎的市政建设，李劼人还想通过这条路表达新中国蓬勃向上的精神和成都人民对美好未来的向往。他说：“人民南路的兴建，它向成都人民说明新社会的可爱；它增强了成都人民对美好远景的憧憬，也增强了成都人民对社会主义建设的信念。不要看轻了这条街的兴建，它确实具有很浓厚的政治意义的！”

　　正是带着这份理想、热情和信念，李劼人参照了巴黎凯旋门前香榭里大街的标准和规模来建设人民南路。然而，1958年修建时，省市政府的官员们在人民南路修建问题上的论争，更突出表现了双方在建设思路、文化素养乃至审美上的分歧。成长于大城市，留学过欧洲的李劼人主张要修得“壮阔”，才“足以表现新社会人民的雄伟胸襟”，打算建64米宽的街道，并拆除周边破旧的民居，以开辟一个大的中心广场。而当时文化浅薄、小农意识浓厚的主要领导认为这是“好大喜功”，不必“搞那么大的动作”，只准开一条7米宽的路。最后，李劼人在时任四川省建委主任、革命作家马识途的支持下，未经省委领导同意，以“先斩后奏”的方式将人民南路修到了14米宽。但李劼人也因此受到省领导的严肃批评。

全民参与1958年人民南路动工

李劼人当年曾预言：“在今天的人民南路之南，将来会出现不少崇丽宏伟的大建筑的”。果然，当年人民南路一建成，在人民南路中段及其邻近盐市口的上东大街，两座富贵堂皇的成都高档酒楼便应运而生，它就是——芙蓉餐厅和成都餐厅。

这两家成都高档川菜餐厅，虽不说是同月同日，却也是同年所生。一个是洋楼大厦、富贵堂皇；一个是古朴典雅、华丽大气。两座顶级川菜酒楼的共同之处是：几乎集中了成都所有顶尖川菜大师名厨。故而一时间轰动饮食界，且连寻常百姓家差不多都有知晓。当然作为成都市极少有的对外接待酒楼，普通百姓是难登大雅之堂，品味到这些大师名菜，但仍能感觉到其“八仙过海各显神通”之雄风。我们先来说说这“成都餐厅”吧。

1958年开设在临近盐市口上东大街的成都餐厅，是一所大型古典式建筑，门头古朴典雅，大气凛然，里面是楼台亭角、廊桥水榭，假山池水、花鸟虫鱼之园林；厅堂雅间、雕窗花木、古典桌椅、古董瓶饰、诗词名画、文房四宝、一应俱全；俨然一副高官厚爵、大户人家的山水园林私宅。如此优雅精致的就餐环境，配上顶级大师名厨，其川菜之品味与档次，这吃喝自然也就非比寻常。

成都餐厅始一开业就是名师荟萃、大展雄风。有老牌餐饮名店“正兴园”之开馆名厨谢海泉、荣乐园之张守勋、孔道生、张松云、曾国华、毛齐成、枕江楼之赖世华七大金刚。而正兴园、荣乐园和枕江楼几十近百年来，便是代表川菜厨艺的三大流派，其厨艺厨风至今对川菜也都有深远的影响。

先说这“正兴园”的名厨谢海泉，其来头与功夫何其了得。谢海泉为成都人，12岁即进正兴园学艺，与蓝光鉴为同门师兄弟。50年代前，先后在正兴园、玉川园、亦乐天，重庆适中楼，成都春和园、桃花园、桃村、雅安馔芬、成都竟成园等名餐馆主厨。谢海泉烹艺极精，尤为擅长烧烤、煨炖，其拿手绝活便是让餐饮江湖叹服之烧酥方、坛子肉、红烧熊掌、翡翠虾仁等名菜。

再说荣乐园名厨张守勋。张15岁从中江县农村到成都，有幸进入荣乐园拜正兴园第一大厨戚乐斋为师。学成后曾留在荣乐园事厨，其后在成都朵颐食堂、重庆经济饭馆、适中楼、蜜香、世界饭店、小洞天、陶乐天、陪都饭店、国泰饭店和雅安馔芬主厨。张守勋擅长山珍海味和烧烤大菜，具有丰富的操办筵席和大型宴会的经验。

孔道生，行业人称孔大爷。18岁入荣乐园学习厨艺，师从蓝光鉴。学成之后，深得蓝光鉴喜爱，留在荣乐园事厨。孔道生颇得蓝光鉴之真传，精通红白两案，尤其擅长筵席大菜和席点、小吃的制作。孔道生不仅具有传承和发扬川菜传统的技能，且还善取各家之长，开发创新。其名震一方的当家名菜就有：烤奶猪、烤酥方、叉烧背柳、蟹黄银杏、豆沙鸭方、波丝油糕、子面油花、白蜂糕等。孔道生在入主成都餐厅前的几十年中，除了荣乐园，其足迹遍及大江南北，先后在重庆、合川、宜宾、上海、南京等地著名餐厅事厨。50年代初，奉调进京为中央领导事厨。拿旧时的话讲即是“皇家御厨”了。57年，孔道生回到四川，先落脚芙蓉餐厅主厨，不久即调到成都餐厅。

张松云，14岁入荣乐园，从名师蓝光鉴学艺，掌握了一手精湛厨艺，且技术全面，独具一格，除擅长山珍海味菜肴，其所烹制的家常风味菜也特色独具，其中之坛子肉、南边鸭子、酸辣海参、软炸鸡糕、家常鱼面、口蘑舌掌都是名噪江湖的绝菜佳肴。张师傅先后曾在荣乐园、大安食堂、重庆白玫瑰、成都耀华餐厅、玉龙餐厅主厨。其间，还经常被调到成都金牛宾馆为来蓉的中央领导人事厨，操办大型宴会。

代表名厨

再说曾国华大师，12岁进荣乐园师事老板兼名厨蓝光鉴。出师后成为蓝氏三兄弟最喜爱的厨师，在荣乐园事厨多年。其后又在蓝光鉴操办的成都群力食堂主厨，以及蜀风、耀华餐厅、朵颐食堂主厨。曾国华精通川菜烹技，尤长炉子，其山珍海味菜式，家常风味菜式尤显其独到功夫。他的一品海参、清汤燕窝、干煸鱿鱼丝、红烧熊掌、烧龙凤配、锅烧酥方、凉粉鲫鱼等无不令行业与食界叫绝。58年调入成都餐厅以后，亦曾多次受邀主持成都各大宾馆为外国元首、贵宾操办高档宴会。

毛齐成，11岁师从荣乐园蓝光鉴学艺。满师后先后在成都大安食堂、胜利餐厅、竟成园等大型餐厅主厨。毛师傅技术全面、精湛，尤长墩炉和冷菜，善取外菜之长，富于创新。其白玉海参、芝麻鸭子、雪花鸡、炸牛肉卷、成都酱鸭、翡翠鸡丁等都堪称一绝。

再有枕江楼派的赖世华，12岁进枕江楼，数年间尽得枕江楼厨艺流派之真传，精红案、长墩炉，先后在成都泰源餐馆，重庆清福食堂，成都雅典面饭店，桃花源等处主厨，尤以家常田鸡、熘鸡肝、干煸鳝鱼、脆皮鱼为行业所叫好。

如此，这七位功夫非凡、身怀绝技的江湖高人汇聚成都餐厅，各掌一门，大展身手、尽抖雄风，一时间在成都掀起一阵顶级厨艺与美味之旋风。让老饕客、美食家惊喜不已。各位大师分别献出名菜佳肴，像烤酥方、坛子肉、干烧鱼翅、樟茶鸭子、陈皮鸡、竹荪肝膏汤、菠饺鱼肚、八宝素烩、凉粉鲫鱼等系列绝品。让众多中外贵客吃得脑满肠肥，赞不绝口，更见识了川菜川味之无尽魅力。

老招牌

1979年，新建成的成都餐厅，除保留以前的园林公馆式风格外，其经营面积扩大了三倍有余，底楼开设为成都小吃城，以经营名特小吃、小吃套餐及川菜零餐。这样，向往已久的成都市民亦能随时登上这大雅之堂享享口福了。二楼设置为筵席，一次能举办40桌的大型宴会厅；三楼便是西蜀风情格调的茶厅，同时附设中西点心小卖部。如此一来，成都餐厅的名气更是如雷贯耳，响彻巴蜀，生意之火爆，那是随时都人如潮涌，尤其是当街的小吃城，早中晚都是人挤人。成都餐厅一举成为成都人的骄傲。

其后，成都餐厅更成为川菜培训基地，培养出不少今日之川菜大师级人物。曾国华大师曾被调往武汉为毛泽东事厨，其后又被派往美国纽约主持美国荣乐园厨政，其精湛厨艺和川菜之美味尤让世界政要赞叹有加。

成都餐厅当街的成都小吃城

回头来说芙蓉餐厅。地处刚修建成的人民南路中段，南邻锦江宾馆，北接天府广场。早在五代十国时期，成都就是我国西南地区的坤善之地，这里沃野千里，气候宜人，物产丰富，商贾云集。五代后蜀主孟昶在位时，兴之所致，命令手下在成都土城墙上遍种芙蓉。从此每到深秋，“蓉城初冬花千树，姹紫迎霜赏芙蓉”，那真是四十里锦绣风华，无数“千娇百媚风中笑”，足以“令锦官新城一片红”。

不少诗人画家纷纷围着美丽的壮景所陶醉，留下诸多墨宝。 “昨夜芙蓉初带雨，枝枝蔓蔓烟波里，朵朵含露傲霜寒，花容脂粉颜如玉”则是生动描述经过夜雨朦胧的芙蓉。“锦江芙蓉红依楼，秋云伴雨疏梧桐，琴台路上缤纷乱，一地红软冬渐浓。”便有是描述古代的成都，从来就是商贾云集，内外交融的繁华都会，天府之国的软玉温香，最易产生美的描述。也就是从那时起，成都又叫“芙蓉城”、“蓉城”。“芙蓉餐厅”，就是依此历史典故及其美妙诗句而得名。

红芙蓉

在那个年代，芙蓉餐厅之两楼一厅，仿西式建筑，在成都绝对是最显摆的。大楼宏伟堂皇，真可是洋气十足，仅是登上大厅那十几级台阶就让人颇感得意。餐厅当时的一应设备也是成都最好的现代餐厅。厅堂之宏大华美，拥有200多个餐位，在当时之成都可谓凤毛麟角，并能接待大型宴会；典雅舒适的会议厅、风格各异的贵宾休息室、小卖部等，无一不优雅堂皇。芙蓉餐厅同样调集了成都顶级名师大厨，还汇集了成都著名的招待师、服务师，成为成都饮食行业中“燕蒸帮”、“包席馆”及“官厨”三大流派的聚集地，当然也就成了他们技艺表演，“斗法论道”的烹饪擂台。先后有陈志兴、白松云、张淮俊、张志祥、龚世烈、蒋伯春、华兴昌、刘建成以及粤菜大师刘康等，还有集六十余年丰富烹饪经验的师爷级人物陈海清。

先说说这顾问兼主厨陈海清，可算得上是其实川菜行道中的舵爷了。1920年代便师从名餐馆福华园之老板及主厨王金廷学艺，先后在姑姑筵、醉沤、中国食堂、颐之时等名餐馆主厨。陈海清擅长高级清汤菜肴和时令鲜蔬菜肴的烹制，尤以海鲜见其所长，经常受邀操办接待外宾之高级筵席。其红烧鱼唇、清汤鱼翅、炒鸡脯、葱烧海参、酸菜鲫鱼、香花鸡丝、开水白菜等都足见其烹调之精道。

再说张淮俊，前文亦有所介绍，人称“多宝道人”，足见其功力非同小可。另一位华兴昌，17岁师从蓝光鉴，出道后在上海经济川社、重庆成都味食堂、一心饭店、向阳春酒家、合川七七餐厅主厨。58年回到成都，先在玉龙餐厅事厨，后入住芙蓉餐厅。华兴昌精通川菜烹技，长于墩子和冷菜，对大型宴会、高级筵席的设计、安排颇有经验。且旁通京菜、淮扬菜的制作技术。其代表菜品有：酸菜鱼卷、海棠口蘑、家常牛筋、葫芦鸭子、软炸虾包、莲蓬鸽蛋、子母会、四宝汤等。

蒋伯春，则是枕江楼派之代表人物傅吉廷的弟子，先后随师父在黄晋临的“晋临饭店”事厨，其后到广寒宫主厨。50年代后即在玉龙餐厅任厨师长，后加盟芙蓉餐厅事厨。蒋伯春厨艺全面，擅长炉子，其豆腐鲫鱼、软炸扳指、三烩鲍鱼、堂片填鸭、熘鸭肝、麒麟鱼、酥皮鸡糕、菠茸豆腐等均为川菜一绝。

经典芙蓉菜出水芙蓉

如此，芙蓉餐厅以南北大菜、川菜名品为特色，一时间在成都风生水起。成为省市政府对外接待的主要餐厅。名曰“芙蓉餐厅”，自然以芙蓉菜式为特色。其当家名品便有：芙蓉鸡片、芙蓉鱼片、芙蓉鲫鱼、芙蓉杂烩、芙蓉鱼翅、芙蓉鸭子、芙蓉鸭片、芙蓉肉片、芙蓉肉糕、出水芙蓉、芙蓉蒸蛋、芙蓉花仁……等，尤以芙蓉鸡片最为有名。其他还各位大师的拿手名菜，像豆腐鲫鱼、软炸扳指、空心鸡元、瓤豆尖苞、豆渣鸭脯、八宝瓤梨等。

芙蓉餐厅的零餐和散席也别具一格，大厅以屏风隔出“雅座”，席桌亦是现代格调，开单点菜，按单收钱，不鸣堂；零餐设有蒸烧炖炒炸及凉拌各式菜肴，但不配小菜，席桌设“八大碗加冷碟”。几十年间，它先后接待宴请过不少党和国家领导人周恩来、朱德、彭真等，以及外国政要，及国内外知名人士。均以其色香味形及寓意生动形象，富有诗情画意的芙蓉菜式和其它川味佳馔获得客人交口赞誉。

芙蓉餐厅老一辈大师名厨，不仅个个身怀绝技，善烹山珍海味、江河湖鲜、四时鲜蔬，他们还言传身教培养出了上百的来自政府机关、军队及省内外的名特级厨师和特级服务师，并先后出访美国、德国、泰国、日本等国家表演川菜厨艺和事厨。遗憾的是，这两家名噪巴蜀的高级餐厅在后来的城市建设中如同人民南路的“皇城”一样，永远消失在人们扶额惋惜的记忆之中。有道是：又见芙蓉开，难觅芙蓉肴。