一

圣人孔子是美食家，大概是没人有异议的。在2000多年前的那个战国春秋时期，正是诸侯相互征战、逐鹿中原的多事之秋，正是用人之际，诸子百家各显神通，仅靠三寸不烂之舌，就能在诸侯门下混个不赖的官职，谋个锦衣玉食——可见后世官僚信奉的“千里作官，为了吃穿”的信条，也是颇有历史渊源的。

二

孔圣人在当时也应该算是命运不错的。门下弟子三千，贤人七十，每人给他交一大把干鹿肉当学费（后世称之为“见惠”），一年下来，也够他喝上百餐小酒，更何况他还有子贡这个大商人弟子，想必每年给他的“束修”（学费）也是少不了的。孔圣人不同于平原君、春申君、孟尝君、信陵君等战国四君子，他只是个学人，一生致力于推广他的学说，并没有世袭的领地或封地，也就不具备四公子供养如冯谖那样的才俊之士，或鸡鸣狗盗之徒等众多门客的能力。但终其一生，有那么多学生追随他，倒也足以自我安慰。虽然也曾坎坷潦倒，郁郁不得志，有“道不行，乘桴浮于海”的苍凉，和“丧家之犬”的自我评价，可到最后，却得善终，比之诸子百家的众多名人，落了个不知身归何处，算是好上百倍。孔子以“仁者爱人”、“克己复礼为仁”的宗旨和愿景，一生都在诸侯之间游说奔走，又是大学问家，虽然老是不招人待见，可以断定他见过不少国王，也一定参加过不少由侍从美女担纲服务员的宫廷宴会。所以才会有他那句“食不厌精，脍不厌细，惟酒无量”的千古名言，和据此留传下来的美食传统。

三

中国的文化人，或曰读书人，对饮食是很有鉴赏力的，也善于苦中作乐，或画饼充饥。封建时代成名的途径不多（当不了影星、歌星、名模、球星），成名又多为文化人所难免的故做清高状所碍，唯一有机会混上官职（好饭食）的，大约也就是类似今天高考的科举这条路。中国的典籍浩瀚如大海，读书人又几乎个个穷经皓首，所以他们肚子里学问不少，缺的主要是油水。一旦他们拥有了可以吃好饭食的机会，就会很自然地用饮食来比喻修身、齐家、治国、平天下；比如“调和鼎鼐”，“治大国若烹小鲜”，都属此类。但奇怪的是，中国读书人对书画技艺的咏叹虽不在少数，而能与美食真正挂得上号的大学问家，大概也只有喜吃竹笋炒肉片和东坡肉的苏轼、著有《随园食谱》的袁枚等寥寥几人。这到底是不是孔圣人远离庖厨的行为准则在起作用，也未可知。孔圣人虽说讲究“食不厌精，脍不厌细，唯酒无量”，但如此讲究大概只有皇家或沈万三之类的富豪，才有权力或财力办得到。读书人只能或听听看看，或有幸沾点光，基本上也还是平民化居多。就算是一介草民，芸芸众生，从哪个地方弄条鱼，剖开洗净切片，弄点油盐酱醋，再配点腌菜料，也就大功告成！——这还不容易么？

中国2000多年的饮食文化发展史上——“食不厌精”走的是宫廷化、贵族化线路，其顶峰就只能是“满汉全席”般的湟湟大观；“脍不厌细”则是最草根的饮食，唯一的要求是将鱼片切得更薄一点，最好是薄如蝉羽，这不需要花很多钱，只需一把锋利的薄刃刀，和更多一点耐心，加上熟能生巧的技艺。 因而生鱼片在全国各地都有，除非某个地方没江河也没水库鱼塘，或者根本不产鱼。可是，最能接受孔圣人这个特殊而草根的传承的地方，在哪里呢？我查遍了全国各地的旅游及特色美食介绍，窃以为，如果以一个行政县作为单位来进行比较，则国内最为酷爱生鱼片美食的地方，应当在广西南宁——在横县（现在升级为“横州市”）。哪怕国内饭店酒楼到处挂着“澳洲龙虾刺身”或“三文鱼刺身”，广西人还是坚持认定——横县生鱼片是此中翘楚。

五

横县是南宁市下辖的一个行政县，有两大特点闻名全国，一是它有着全国最大规模的茉莉花生产基地（号称“十朵茉莉花有六朵在横县”），第二就是生鱼片。这里的人们管生鱼片叫“鱼生”，这也是有历史传承的——横县的民众有一半是壮族，壮语分南壮、北壮，但无论南北，口语中都有倒装句，如“上海手表”会说成“手表上海”，“皮凉鞋”会说成“凉鞋皮”。另外，这里又是粤语通行的区域，粤语中也有倒装句，如“我先走”会说成“我走先”；这一带同属古骆越地区，在语言上会相互影响渗透，所以将“生鱼片”叫做“鱼生”，乃是两广的普遍称呼。不仅本地民众嗜食鱼生，更有不少识途之老马也深好这一口。广西文联前主席、著名作家蓝怀昌曾带领一支27人的书法家队伍，去邻县邕宁为农民免费写春联。刚到目的地，就有人对前来迎接的广西书法家协会副主席卢定山耳语，叫卢“安排一下”。卢说：“放心，放心，已经搞定。”蓝怀昌主席嗜食鱼生是有名的。他身材粗壮，颇具南人北相，人又随和，故不少文艺界、商界、政界人士都喜欢与他“脍不厌细”。此次他带队下乡，与民同乐，27位书法家用了3个多小时书写了900多付春联。差点“收不了笔”，盖因求索者源源不断。事毕吃饭，主题当然非鱼生莫属！——领导的爱好就是群众的爱好。本来这鱼生宴也可以就地安排，但众人还是坚持只认“横县鱼生”，马上坐车，分批次开往20多公里外的横县峦城镇，进了一家鱼生馆，各色人等一共坐了6桌。鱼生与配料端上来，满堂喝彩。众人如风卷残云，大块朵颐。席间唱起壮瑶山歌，吟诵李白“人生畅意须尽欢”、“会须一饮三百杯”，以鱼生佐米酒，又可浮一大白！——此次鱼生宴，可真是喝得酣畅淋漓，鸣金时已有13人醉卧沙场。

六

横县鱼生的制作有其独到之处——原料选择的是野生或江河中网箱放养的青背大草鱼，以三四斤重的活鱼为佳。退而求其次，也必须是在大型水库里放养的草鱼。不能选鱼塘草鱼，否则泥腥味太重。将活草鱼从水池中拎出宰杀，取出鱼腮鱼鳔和内脏，用清水洗净血污；然后取利刃从鱼的脊背下刀，整块取出两边的大块脊肉，放置在事先准备好的纱纸上吸干水分。稍后，用热水将帖板和片刀烫过、抹干，把吸干了水分的鱼皮剔下，开始切片。切时须讲究，一定要按鱼肉的头尾纹理横着切，这样才能保证鱼片脆嫩耐嚼——不少两广人据此也将鱼生称为“横切”。另外，切片时还讲究虚实相间，单刀下鱼肉不可切断，双刀才能切断鱼肉；摆放入碟时要将两片尚有鱼肉相连的鱼片推开铺平，形似蝴蝶，民间谓之“双飞”。这个称呼，确实颇具艺术想象力。总之，鱼片必须切得非常薄。薄到什么程度为宜，坊间认为，应该是薄到将鱼片贴在报纸上，还能透过鱼片看清文字的大致轮廓。切好的鱼片不能堆在盘上，而是要一片片展开，平贴在碟子上。现在又有了些改进，为保持鱼片在低温状态下的肉质“不散”，碟子上应先铺一层小冰块，再铺上一层保鲜膜，这才把鱼片铺贴上去。这样一来，鱼片分量或许不多，所需白瓷碟的数量却不少。往往是整条草鱼才三四斤，剔出的鱼片仅占一半，所用的碟子却是十碟八碟，给人的感觉比较夸张。其实这只不过是吃鱼生时所必不可少的一道程序。

吃鱼生必须有配料，二者缺一不可。配料应该先于鱼生上桌。横县鱼生的配料是极讲究的，通常有七八种，要求高的会多达20多种。这些配料大体包括酸姜、甜姜、子姜、酸荞头、酸辣椒、紫苏、假蒌、青柠、酸梅等等，切成极细的丝状，膨松地摆放在同一个极大的盘子上，分门别类，以便让食客根据自身口味各取所需。又另置一大碟，盛放刚刚油炸好并放置凉透的花生仁（也包括干炸芋头片）。调味料则包括熟花生油、米醋或老陈醋、酱油，也不能用大豆老抽或草菇老抽，只能用生抽，以免鱼生被“抢味”。生抽味比较老抽味淡。亦可在碗中放少许胡椒粉、八角粉、白糖或味精进行调和。享用鱼生时，食客每人前各置一小碗，夹起鱼生蘸生抽和熟油放进碗里，再取一些配料和几粒炒花生，拌匀后扒进口中同嚼。此时，如玉脂般的鱼生鲜、嫩、香、滑，满口生香，真乃人间至味。吃鱼生还有几个讲究——一是一口要将一小碗全部塞进口中，这样才能品得出整体味型和感觉；二是鱼生上桌后不宜放置超过半小时，否则以蛋白质为主而缺乏脂肪的鱼生会很快“反水”，肉质变得松散而绵烂，口感没有张力；三是吃鱼生要喝白酒，尤其是高度酒，不宜喝啤酒或葡萄酒——坊间认为喝白酒可以杀菌消毒，除去鱼生中的寄生虫，而喝啤酒或葡萄酒，既无此功效，也与吃鱼生的豪情和野趣不符。横县民众酷爱鱼生，当然希望别人也能与他们同好，因而总是不厌其烦地，向外地朋友推介鱼生。

七

应该承认，吃鱼生实际上也是另一种意义上的“全鱼宴”——鱼头可以清蒸，可以剁椒；鱼骨可以焦炸；草鱼的肥肠在剪除鱼胆并清理干净后，可以来个粤派名菜“鱼肠煎蛋”，据说在中医体系里还可以有清肝、明目的奇效。

反正是做鱼生剩下的鱼骨架，包括鱼头鱼尾，都能派上用场，做成酸笋鱼骨汤、香菜鱼骨汤或鱼头豆腐汤，汤味或咸或辣，悉听尊便。

这样一来，只需再上一盘上汤白花菜，或一大碟南乳油炒空心菜，这个全鱼宴就算功德圆满。

发展到今天，有的食客想学日本料理，配着芥末吃鱼生，那店里多半也是早就备有的。

八

横县民众嗜吃鱼生，究竟有多少年历史，至今无已无人说得清——那大概也属于有传承但无迹可溯的范畴。作为一种饮食民俗，广西各地都有“冬至鱼生”的传统习惯。冬至气候寒冷，但人体内却易燥热，需补充清凉食物来加以平衡，而鱼性温凉，生吃正好能除燥祛热，因而在冬季要吃鱼生！——这也很符合南方的气候特征，和人的饮食生理需求。

九

中国的历史进程，始终都有这样的文化现象——打渔、砍柴、耕田之类的活路，向来该由底层草民百姓来承担，士大夫阶层从骨子里是不屑为之的；但反过来，士大夫阶层又时常由衷地羡慕“渔樵耕读”的田园生活，认定这才是真正大隐的高风亮节。这种现象其实很好理解——由于“达则兼济天下，滞则独善其身”，始终是士大夫阶层无法解脱的，一个人生的两个层面，也就注定了他们无力去把握心灵的真正平衡，这才有了“俗到极处便是雅，雅到极处便是俗”的循环交替出现；一个层面就总是另一个层面的参照物，谁也无法摆脱对方而单独存在！——典型的二律背反。人生的道路轨迹如此，世俗的饮食也是如此。在孔圣人品题后，就已经出现的“脍不厌细”之风，从一开始就是比较纯朴的，不那么讲究高堂大庙的。此风吹过两千年多年后，如今有愈演愈烈之势。

单以横县鱼生为例，以前青睐青背大草鱼，取其个大肉厚为美，现在选料的范围日渐扩大，不仅要野生，还要品质高档，于是各种名贵淡水鱼如青竹、仰颈、赤眼、木辘、石斑、板挺、七星、赤鳞等等，纷纷进入了食客的视线。至于黄鮟、芝麻剑、鲶拐等无鳞鱼种，只因其肉质太过嫩滑、嚼头不足而不在考虑之列。那些远道而来的鱼种，如日本的太平洋三文鱼、挪威的深海三文鱼、美国西海岸的水牛鱼、荷兰的金枪鱼等，看起来是挺养眼的，推测拿来煎烤炸似乎也还可以，但其肉质似乎还不是做鱼生的最佳选择，又是冰冻货而非鲜活品，喜欢“生猛”食料的广西民众还相不上呢！如今广西首府南宁，大街小巷也不时见“横县横切王”、“正宗横县鱼生”、“横县第一刀”之类的招牌；吃鱼生风气之盛，大体源于本土水产养殖业的蒸蒸日上，和各地民众始终不懈坚守自己饮食文化精神家园。走的人多了，地上便有了路；吃鱼生多了，当然村朴也就成了时尚。但追根溯源，恐怕还要将触角伸向春秋战国时期的孔圣人遗风。

十

2019年冬季的中国——东盟博览会期间，有一曾留学东洋的上海“老海归”，前来南宁做“项目可行性研究”，被邀至横县吃鱼生。席间“老海归”谈起大和民族的“切脍”也有很悠久的历史。待客的主人不置可否，旁边一位在广西师范大学供职的历史学教授却不干了！该教授（为尊者讳，姑隐其名）当场就指出：至明治维新年代，日本国民捕到海鱼，一般就是蘸点盐用牙撕咬下来便吃了，哪有“切脍”这一说？到了今天，日本的刺身除了清酱油和芥末外，再无其它调味品，又何谈“系统完整”？何况吃芥末还是在上个世纪初跟荷兰人、挪威人学的呢！至于所谓的“历史悠久”，就更不能同我们的“孔圣人遗风”相比肩。日本人吃刺身，有一套程序复杂的礼节，包括布局、坐姿、语调、服饰，乃至用什么碗，用什么杯，都有严格的规定――而现实却表明，礼节过多就等同于繁文缛节，属于“有姿态，无实际”。教授还说，广西民众对鱼生的衷情，是发自内心深处的；对日本料理的那一套，广西的老百姓“就根本没用眼皮夹过”。此言一出，掌声雷动，上海“老海归”也笑了——都是自己人，在家中理论几句无可厚非，也就是吃鱼生喝酒，人之所欲，没必要那么意气用事。

十一

这时，又引出了在场另一食客，讲了一个非常有趣的掌故——抗战期间，陪都重庆的上流社会，往往在酒桌上放言高论，慷慨激昂，去空洞无物，被媒体讥为“吃菜抗日”。其证据之一，就是每张桌上必有一菜，菜名很响亮，叫做“轰炸东京”——其实就是现今苏菜（八大菜系）中的一道名菜。其做法是——当众现场操作，在烤炸得焦热逼人的锅巴上，淋上一大碗配有虾仁、冬笋、火腿、鸡肉丁、香菇丁等配料的浓稠卤汁，响起“滋拉”声一片，极具观赏性！

——这菜的原名也很诗意，叫做“桃花泛”。对于广西有众多的民众喜食鱼生，质疑的声音也不是没有——2006年广西烹饪协会牵头，召集各路高手为“桂菜”的发展把脉问诊。期间，有专家表示，尊重习俗和传统饮食习惯是必须的，但作为一个在新的历史时期着力打造的新菜系，它必须奉行现代生活积极倡导的健康标准，否则就不可能可持续发展，就会被民众日益重视的绿色、环保、健康的饮食理念所淘汰。（例如民众所喜欢的鱼生、猪牛羊鸡鸭内脏等，都不能适应科学养生要求，属于不健康饮食习惯，其所带来的如肝吸虫、高胆固醇等负面影响是不容忽视的。）但又有观点认为——民众的饮食习惯，或曰饮食文化，历史十分久远，在民众心底里已是根深蒂固，要想在短期内加以改变，根本连想都不要想。

如今科学发展神速，完全有条件做一些减少负面影响的技术性规避，也会有不俗的效果。比如对鱼生，可以用某种射线来杀灭肝吸虫，而不会影响鱼生的质量和营养。而对于猪牛羊鸡鸭的内脏，我们也可以用健康的饮食理念，来引导大众逐步减少摄入量。总之，办法是人想出来的。解决任何问题都必须依靠理性和良知，还要等待时机成熟。如果贸然地想跨越历史，就容易被历史押解着重走回头路。而历史，每个有头脑的人都会承认：它是有局限性的。设想一下，如果广西八桂大地缺少了狗肉、牛杂和鱼生，没有了这些生活红红火火的象征，那么，广西民众生活惬意的表象，又在哪里呢？（《水浒传》中没有“酒”，梁山好汉早跑光了！）广西有众多的民众喜食鱼生——孔圣人的“切脍”遗风，从两千多年前，吹到现在，只有发展壮大，并不走样，其实就是中华文化生命力顽强的明证。

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