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2019十大重庆经济年度创新人物专访

感言：获奖后的第一感受，是想对陪伴周师兄火锅成长的伙伴和食客，真心道一声感谢。当年，选择退伍返乡创业，是我认为和平年代，祖国的繁荣昌盛需要经济支撑。我是个勇于尝试的人，即便失败也不害怕，所以给自己立了一个梦：当一名 “经济英雄” 。说当英雄容易，做起来却很难。如今，梦想正照进现实。我和团队也正紧跟国家和家乡发展的步伐，砥砺前行。每一次收获，都犹如一次小小的里程碑。我们将一如既往为消费者带来值得信任的好火锅，不断助力行业提档升级，探索重庆火锅的更多可能。

人们初识周师兄，是从那张大刀腰片开始的。

017年12月20日，周师兄火锅首店在解放碑开门迎客，高品质的菜品和服务，令人眼前一亮，一位难求。

时至今日，食客们总是称赞： “原来腰片可以这么好吃 ! ”

创业 3年来，周师兄火锅经营团队朝气蓬勃，敢于拼搏，一跃成为重庆火锅品牌新秀。

尤其人气鼎旺的门店，开一家火一家，截至目前，在重庆已经拥有14家直营门店。

今年国庆，它再次交出亮眼的成绩单：取号27132 桌，单日排队时长达16个小时，甚至霸占微博热搜。

不断向内探索的周师兄，眼下已迈出向外扩张的步伐，外省首家门店开业在即。这个后起勃发的重庆火锅新秀，将带着行业责任和家乡情怀前行，希望尽一份力，让重庆火锅成为世界的火锅！

重庆是火锅之都，能在高手林立的火锅行业中脱颖而出，并非易事。 “用心做的食物，是不会被人遗忘的。 ”周师兄火锅创始人周永林始终这么认为。一锅滚烫火锅，深受数代人喜爱，如何在保持本真的基础上有所突破？如何在行业中立足、发光？周永林和他的经营管理团可以说大胆尝试，走出了自己的特色和文化。

十斤优选一斤

大刀腰片叩开食客心门

初见周永林，你会发现这个大小伙眼里放着光。与之交谈，他总是谦虚地笑，并友好地与人打招呼，要是不穿上西装，很难猜到他是一名拥有 14 家直营门店的火锅企业创始人。

员工们都说，他是周师兄火锅的“幕后英雄”。这个在员工眼里没有半点架子的 80 后老板，事实上，已从事餐饮行业 22 年。

“做人需要总结沉淀，熬制火锅的汤料同样需要沉淀。”周永林说，其中最难把握的一环，是经得起岁月的考验。

他学过厨，干过厨师，也打造过火锅品牌，比如小有名气的潮火锅。2017 年，潮火锅已经开设多家直营门店，势头蒸蒸日上，但周永林却选择卖掉潮火锅股份，自己单干。

当别人不解时，他给出的理由竟然是:要让每个人都吃上好火锅，让重庆火锅不仅在重庆、中国风靡，更要让它成为中华美食的代表，向世界远航!

基于此，周师兄火锅品牌诞生。

人们喜欢尝鲜，周师兄的“爆点”在哪呢?周永林巧用“大刀腰片”，打开了消费者的心房。

他曾做过一个调查，大部分食客给出的反馈是，用于烫火锅的腰片形态缺乏美观、气味不好闻，以至于点单率一直偏低。

“但从食材特性而言，腰子本身爽弹，是适合火锅涮烫的。”周永林尝试一改往常，带着研发团队相继辗转十余个城市，在短短一年的时间里，吃下了 300 多斤腰片，综合考量了各种腰片的口感、品质，才确定了周师兄大刀腰片的食材源头。

“每个猪腰子，不低于 200 克，这是原则。这种品质的猪腰子，大约 10 斤里才能选出 1 斤。去腥秘方则传承于川菜大师桂祥林，采用 18 种天然原料和 9 道工序。”周永林为厨师们配备了价值上万的大马士革刀，并自立标准，要求片片均匀，全手工，每片厚度不超过 0.3 厘米。

令行业人士惊叹的是，一道传统的火锅菜，周永林竟愿意狠下成本尝试。功夫不负有心人，周师兄大刀腰片一经推出，达到了 100%至 120%高点单率，成为行业一道亮丽的风景线。

他的勇于创新，也为火锅行业开辟了一个新的岗位:专职腰片师傅。在此之前，腰片的工艺通常是由厨房墩子完成。“没有 10 年厨龄的师傅，不能胜任这份职业。”周永林的 “苛刻”，得到了行业人士的尊重和赞赏，也对从业人员提出新的挑战。

在消费者关注的菜品、服务、卫生、口味等方面，他对品质的要求可以用“苛刻”两字形容。

在消费者看不见的企业管理、文化建设上，他有他的独到之处，以至于，他集结了一群志同道合的伙伴，一起为同一个目标努力。

提高技术门槛

每月更新10余道菜品

“如果说大刀腰片是镇店之宝，是挂‘帅’菜。那围绕在它左右的，还有12道‘将’菜，同样毫不逊色。”周永林对自己的菜品充满信心，因为那都是团队反复研发、试错，不断迭代，优中选优的产品。

食品新鲜与否，进入口中一试便知。周永林说，人人都是美食家，要是人人都对食品的新鲜度赞不绝口，那周师兄火锅便离成功更进一步。

所以，他和团队们做了许多努力。例如，直接承包屠场，毛肚、鸭肠每天新鲜配送至门店，每年仅运费便要多出百万的成本。能在鸭肠上“锦上添花”，也是一大创新，鸭肠清汤涮烫都没有腥味，逐渐成为消费者受欢迎的单品之一。

火锅是最具有包容性的美食之一，除传统菜品外，如何让消费者体验烫火锅的乐趣，也是周永林时常思考的方向。

去年，周师兄火锅邀请重庆厨师界的扛鼎人物，中国烹饪大师、国家一级评委、渝州宾馆原厨师长龙德伟加入团队，他的到来，让品牌变得更具技术含量。

由龙德伟牵头的后厨团队，开发了多道“将”菜。比如麻辣脆，将牛脆肠切成两指长的细丝，搭配汉源花椒、辣椒等多种调料复合调味、腌制，麻而不苦、辣而不燥，15秒涮烫后呈现出爽口脆香的口感。

此外，后厨团队每月不定时派专人在外寻找优质食材。比如脆魔芋，便选自四川南江新鲜出土的魔芋，用其原浆制成，口感生脆，别有风味。

每月推出新菜品，每月10余道菜品进行技术升级、工艺创新，周师兄火锅产品技术门槛变得越来越高。

更想不到的是，这家火锅企业成立了专家顾问团，通过专家点评“挑刺”，助力周师兄菜品再升级。专家团成员包括中国烹饪大师、国际美食艺术大师川菜泰斗张正雄；中国烹饪大师、国家一级评委郑显芳；中国烹饪大师、重庆厨王、山城一把刀王志忠；中国烹饪大师、重庆烹饪界白案泰斗蔡雄；中国烹饪大师、中国食文化研究会餐饮专家委员会主任委员陈彪；中国烹饪大赛冷菜金奖得主、中国烹饪名师桂祥林等等。

“创业起步难，维持更难。产品眼下受喜爱，不代表未来也是。”周永林时刻保持危机意识，因为他知道，只有不断追求进步，提高技术门槛，才有核心竞争力和吸引力。

产品零添加

首推消费投诉有奖制度

“豆干、豆皮、腐竹类豆制品，是大家吃火锅时常点的食物，你听说过吊白块豆腐吗?吊白块又称雕白粉，是一种严禁在食品加工中添加的强致癌物质，进入人体后对人的神经、呼吸、心血管等系统都会造成不可逆的破坏。其具有漂白防腐增强韧性的作用，成为了不法商贩制作豆类制品的非法添加物。在此，我们承诺，会把食品安全作为工作重心，我们会对豆制品进行吊白块检测，将豆制品放入纯净水中，稀释后滴入检测试剂，然后对比色卡即可方便快捷地测得吊白块含量，从而确保每个食客在所有门店都能吃上健康、安全、美味的豆制品......”

这是今年 10 月，周师兄火锅线上视频号发布的第一条食品安全小视频内容。而其中的食品安全承诺者，就是周永林。

“一顿好火锅，不仅是菜品卖相好、味道好，食品安全更是餐饮人的底线。”这也是周永林创业的底线。

周师兄火锅目前已顺利完成 ISO22000 食品安全管理体系和危害分析与关键控制点(HACCP)体系的认证。这不同于常规食品安全认证，是国际体系标准，而参评 ISO22000 和 HACCP，周师兄也掀起了一轮菜品自查战，让周师兄实现了自我更新。

周永林提到，市场上一些出售的苕皮添加了明矾，这会让苕皮增加劲道的口感，保证久煮不糊、不浑汤的特性。而周师兄的要求是零添加，经过自家后厨团队数月研发，已让周师兄的苕皮告别了添加剂。

走进周师兄后厨，可以见到新添的高科技利器。如日本进口细菌检测仪，能检测出厨使用砧板、刀具、桌面是否存在细菌超标现象;如油脂酸价检测器、消毒水浓度检测、果蔬农残速测卡等等。

“随着周师兄门店快速扩张，我们也怕怠慢了顾客，所以每家门店均设立了投诉有奖制度。”

周永林的管理创新，同样一鸣惊人。在重庆火锅行业，首推消费投诉有奖制度，没有魄力和信心，是很难办到的。

他提倡消费者给门店“纠错”，味道不好，给予顾客 100 元奖励;提倡跟消费者有效沟通，菜品不新鲜，给予顾客 100 元奖励; 消费者认为就餐环境不舒适，卫生不好，道歉之余，给予顾客 100 元安慰;若是服务员服务态度不好，同样给予顾客 100 元奖励。

“希望通过这些奖励，让每一位顾客都是神秘顾客，倒逼员工把每一项工作都做好。很多人说，我是一个有想法的餐饮人，实际上，我很多时候是在查漏补缺，自我反省，从自身缺失上下功夫。” 周永林希望员工们意识到，服务行业的宗旨，就是让顾客满意，这是基本，也是大家共同创业的出发点和初衷。

“知行合一”

在风雨中成熟、沉淀

2020 年初，疫情突袭，作为受疫情影响最大的产业之一，全国餐饮业首当其冲，全面停工停产，周师兄火锅所有直营门店歇业了。

在积极响应党委政府号召、主动配合疫情防控的日子里，周师兄火锅歇业共计 44 天，直接损失近 500 万元，间接损失 2000 万元。

在艰难情况下，周永林却提议:将火锅外卖进账的一半，捐给抗疫前线。

“创业以来，许多人帮助我，我也希望能为社会尽一份力。”周永林告诉记者，国难当头，匹夫有责，人最难做到的便是 “知行合一”。

他的话语朴实无华，却打动了近千名员工。他说，作为一个企业的领军人，他有信心带领大家乘风破浪，企业要活下去，这么多员工要吃饭，但捐款一定要捐。相信国家的强大，相信人民群众和各界人士的团结，相信一切都会朝好的方向发展。

疫情关键时期，周永林与供应商和店铺房东协商，同意延迟付款，房东愿意给门店降租，甚至后来员工为了支持捐款，也主动要求只发一半的薪水。

“当时，我盘算了一下，公司账上的资金，撑得过 3 个月，于是在全员支持下，我们决定捐款。”就这样，疫情期间，通过重庆市慈善总会“驰援疫情抗击肺炎”“驰援疫情支援孝感”项目，周师兄火锅累计捐赠 100 万元。向对口城市湖北孝感捐赠负压救护车一辆，并另购置 10000 个医用口罩及 2.5 吨消毒液捐赠给重庆基层工作者。

2020 年 3 月 10 日，重庆将突发公共卫生事件一级响应调整为二级响应，紧接着，重庆部分火锅店开始恢复堂食，周师兄因复工情况恢复良好登上央视《第一时间》。复工以来，各家门店每天接到四到五百个电话询问订餐，排队时间较长，有的消费者连续排队 8 个小时以上。

2020 年 7 月 24 日，大众点评“必吃榜”正式发布。来自全国 44 座城市的 1288 家餐厅入选，周师兄火锅登“榜”;国庆节期间，周师兄火锅刷新排队纪录，取号 27132 桌，单日排队时长达 16 个小时，登上微博热搜;11 月，周师兄火锅解放碑店、汽博店双店同期入围 2021 年“黑珍珠餐厅”指南榜单，在全球 783 家入围餐厅中，重庆仅 15 家餐厅入围，而周师兄火锅占了其中两席......

在疫情中经历风雨的周师兄火锅，逐渐成熟、独当一面。周永林及其团队也沉淀了下来，更加懂得创业的意义和责任。

以梦为马

让重庆火锅再上台阶

“踏出每一步，都要稳扎稳打，但前行的路并非平坦。”今年底，周师兄火锅将走出重庆，在上海开出首家门店。这让周永林绷紧了神经。

在火锅运营场景上，周师兄正在做诸多探索。近来，他签了下了多家门店，都颇具新锐、概念性的意味。

首先，与停靠在来福士附近的黄金游轮达成合作，在游轮的甲板上做火锅，此项目已经进入筹备阶段，不久后将开门迎客。

其次，在渝中区十八梯附近签下一栋两层楼的庭院，这里周师兄火锅将与茶文化结合。

在沙坪坝磁器口，周永林拿下一个 2000 平方的院子，将结合灯光影技术，打造山城文化的主题包房。

另外，一挑高 12 米的场地也被周永林列入了经营规划，这里或将成为火锅婚礼的胜地。

“为什么要做这么多陌生的尝试?不怕有风险吗?”总有人这样问。

“有人说，周师兄火锅的经营理念是吸引眼球、搞怪。我想说，茅台酒同样是‘网红’，可它能一直‘红’，为什么呢?是基于品质、文化、传承、情怀。”周永林说，这正是周师兄火锅的追求，希望大家多了解她，关注她的成长，多提意见，别仅凭口说之言。

周永林时常分析餐饮行业的成功案例，他说，麦当劳、肯德基的产品线，覆盖了早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵以及平时的零餐。而火锅消费时间段，与传统中餐一样，主要集中在晚餐时间段。