聚上美相关宴会菜单的扩展：
简述宴会菜单的搭配原则 首先,要根据就餐对象、宴会标准、物价情况及就餐人数制定菜单。就餐对象是我们服务的对象,制定菜单,应对客源做一番了解,如国籍、民族、宗教信仰等。要充分尊重客人的饮食习惯,不同的国家有着不同的饮食习惯。如日本人偏爱清淡、爽脆的菜肴;俄罗斯人因气候条件偏爱浓香辣的菜肴。不同的年龄,对菜肴也有不同的要求。如老年人较偏爱酥烂、软嫩、清淡的菜肴;而青年人则偏爱香脆酥松的菜肴。制定菜单还必须根据宾客的具体要求,如设宴目的、宴饮要求、用餐环境,进行合理设计,只有这样,才能真正满足宾客的需要。诚然,在考虑就餐对象时,还需考虑宴会标准、原料价格、就餐人数等情况。 宴会标准的高低是宴会内容的依据,标准高低只能在原料上进行选择,但宴会的效果不能受影响。即在规定的标准内,把菜点搭配好,使客人满意,这是制定菜单的宗旨。宴会标准高可选用高档原料,但也要考虑货源的因素。高档原料要细菜精做,低档原料也要做到粗菜细做,标准高的菜品不宜过多,要体现精而细的效果。标准低的宴会菜品也应注意份量,要体现丰满大方的要求,同时,还要注意原料价格。其次,要根据季节变化、地方特色、风味特点制定菜单。宴会菜单要突出季节性,力求将时令菜肴搬上餐桌,其中包括两个方面:一是选料讲究季节;二是菜肴口味、色彩、盛器等要适合季节。夏冬两季的菜肴就必须有所区别,夏季清淡爽脆,色彩淡雅,冬季口味要浓厚,色泽要深,盛器当用保温性能好的火锅、煲、砂锅之类的器皿。同时,在制定菜单时要突出地方风味,突出本单位的特色菜肴,这是制定菜单应遵循的一项原则。 宴会菜肴应尽量利用当地的名特原料,充分显示当地的饮食习惯和风土人情,施展本地、本单位的技术专长,运用独创技法,力求新颖别致,显现风格。最后,要根据厨房设备及厨师的技术力量制定菜单。因为一张好的宴会菜单需要厨师付诸实施,没有良好的厨房设备,没有过硬的厨师队伍,宴会菜单设计得再好,也是没有意义的。
清丽自然酒楼热卖宴席菜10道
随着春季来临，酒楼热卖的宴席菜也跟着季节的变化而变化。不同于冬季的宴席菜讲究热气腾腾、红红火火，春季的菜品更加注重摆盘清丽淡雅，自然流露。今天就给大家介绍这几道，春季酒楼热卖的宴席菜。
鲜椒蹄筋
李碧海/文、图
原料：牛蹄筋200克、小米辣碎10克、鲜花椒碎5克、香菜碎5克、生抽、白糖、鸡精、味精、醋、香油各适量卤水1锅
制法：
1.把牛蹄筋治净了，放卤水锅里卤至软熟，捞出来晾凉后，切成片。
2.把牛蹄筋片、小米辣碎、鲜花椒碎纳盆，加放鸡精、味精、生抽、白糖、香油和醋拌匀以后，再把香菜碎加进去拌匀，即成。
双味牛肉
厨艺指导：谢明
制法：
1.此菜精选了肉质细嫩的上等牛肉作主料，经腌渍后再下锅烹制成“双味”上桌。而这“双味”可以根据食客的口味喜好，在宫保味、黑椒味、香辣味等几种味道当中任选两种加以组合。
2.把牛肉切成丁，加盐、姜葱汁、味精、牛肉汁、蚝油、湿生粉等拌匀后，淋入色拉油并放进保鲜柜，腌约8小时待用。
3.锅里放色拉油烧至五成热时，下牛肉丁滑至刚熟便倒出来沥油。
4.锅留底油，先下花椒、干辣椒节、蒜片和姜片炒香，再放入一半滑熟的牛肉和青椒节同炒，其间烹入用盐、味精、白糖、酱油、醋和湿淀粉调好的味汁，翻炒匀即可出锅装碗。
5.另锅放少许的底油，投入姜米、蒜米、青红椒粒和洋葱粒先炒香，再下黑椒汁炒匀，放入滑熟的牛肉炒匀并勾薄芡后，出锅装碗。把盛装双味牛肉的小碗摆在石板上面，略作装饰即可上桌。
尖椒拆骨肉
余胜波制作
原料：猪扇子骨1块、尖椒节50克、小米辣节20克、姜片、蒜片、蚝油、一品鲜酱油、盐、鸡精、味精、葱油各适量
制法：
1.把猪扇子骨投沸水锅里先焯一水，捞出来再放入汤桶里炖熟了取出，用手撕下筋肉后，改刀成小条。
2.净锅放葱油烧热，下姜片、蒜片、尖椒节和小米辣节先煸香，再放入切好的肉条煸炒匀，加蚝油、一品鲜酱油、盐、鸡精和味精炒匀以后，起锅盛于盘中猪扇子骨上，即成。
腐皮肚片
陈绩制作
原料：猪肚200克、鲜豆腐皮80克、鸡汤150毫升、姜片、葱节、盐、鸡精、味精、生粉、鸡油各适量
制法：
1.猪肚洗净后，放高压锅里压25分钟，捞出晾凉以后切成片。另把鲜豆腐皮切成片。
2.净锅放鸡油，下姜片炒香后，掺入鸡汤并调入盐、鸡精和味精，接着放入猪肚片、鲜豆腐皮，待烩入味以后，用生粉勾薄芡，装盘时撒上葱节即成。
板栗松阪肉
陈勇 制作
原料：腌松阪肉150克、鲜板栗200克、干辣椒节、花椒、小茴香、姜片、蒜片、盐、鸡精、味精、生粉、煳辣油、色拉油各适量米网1张
制法：
1.把松阪肉改刀成1厘米大小的丁，粘裹匀生粉后待炸。
2.净锅放油，把米网放油锅里炸成碗状，捞出后再下松阪肉，炸至色金黄时捞出，另外放入板栗略炸一下，倒出来沥油。
3.锅里放煳辣油，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和小茴香炒香后，再放入炸好的松阪肉丁和板栗炒匀，其间加盐、鸡精、味精调好味，起锅装入盘中米网内，即成。
生态草原肚
厨艺指导：孟宪富
原料：内蒙古草原肚250克、青笋丝180克、自制蔬菜味汁200毫升、小米椒末、葱花、香菜末、姜片、葱节、鲜汤各适量
制法：
1.把草原肚放到高压锅里，掺入鲜汤并加放姜片和葱节，待上火压2分钟后取出来（用高压锅压的目的，不仅是为防止草原肚遇热收缩，而且成菜的口感更佳），晾凉了切成丝。
2.取青笋丝入沸水锅里飞一水，捞出来盛窝盘里垫底，另把草原肚丝下锅汆水后，放在青笋丝的上边。随后在自制蔬菜汁里撒入小米椒末、葱花和香菜末，调匀便浇在草原肚盘内，即成。
说明：自制蔬菜味汁，是在锅里放葱油烧热后，下小葱段、香菜、大蒜片、芹菜节和黄瓜段先炒香，待掺入清水烧开熬约25分钟，再滤去菜渣并加盐、生抽和味精调味而成。
粽香牛腩
周启林 制作
原料：牛腩300克、粽子200克、鲜汤500毫升、姜片、蒜片、蒜苗段、干辣椒节、花椒、十三香、豆瓣、一品鲜酱油、鸡精、味精、色拉油各适量
制法：
1．把牛腩改刀成小块后，入沸水锅里汆一水才捞出；另把粽子也改刀成小块，投入六成热的油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。
2．锅留底油，先下干辣椒节和花椒炒香，随后放入姜片、蒜片、豆瓣和牛腩煸炒，掺入适量鲜汤才加鸡精、味精、十三香和一品鲜酱油调味，小火慢煨至软熟时，再放炸好的粽子烧入味，最后放入蒜苗段便可起锅上桌。
鲜露汁龙虾球
厨艺指导：谢明
制法：
1.从鸡蛋的三分之一处去除部分蛋壳，倒出蛋液后洗净待用。
2.把蛋液打散了，加入清水和盐先搅匀，然后倒回蛋壳内，上笼蒸熟待用。
3.龙虾取净肉，切成小块后纳盆，加姜葱汁、盐、鸡蛋清和生粉腌味上浆后，下入油锅滑熟了待用。
4.锅留底油，投入小米辣圈炒香后，放入美极鲜露汁、盐和味精，接着下龙虾球块翻炒匀，出锅盛入蛋壳内，最后撒少许的葱花点缀即成。
豉椒江团
厨艺指导：甘彬 杨基志 摄影：田三七
原料：江团1条（约600克）、 青红椒节各100克、豆豉120克、油酥肉末50克、葱节20克、姜片、盐、料酒、胡椒粉、豉油、生粉、色拉油各适量
制法：
1.江团宰杀治净后，在鱼身的两面剞花刀，加姜片、料酒和胡椒粉码味后，再放蒸箱里蒸8分钟至熟，取出装盘待用。
2.锅里放少许的油，烧至四成热时下豆豉先炒1分钟，再加青红椒节和油酥肉末继续翻炒，边炒边加放盐、鸡精、白糖、豉油调味，大约半分钟以后勾薄芡并撒入葱节，炒匀便起锅舀在江团上，即成。
功夫香芋龙虾仔
厨艺指导：孟宪富
原料：龙虾仔2只、香芋250克、清汤300毫升、蟹子20克、茶汁、鸡蛋清、盐、白糖、鸡粉、湿淀粉、葱油、鸡油各适量
制法：
1.龙虾仔取净肉切成粒，纳碗后加盐、鸡蛋清和湿生粉码味上浆。另把香芋削皮后，改刀成小块入笼蒸1小时，取出来制成泥。
2.净锅放少许的鸡油，先下香芋泥和适量的清汤炒香，其间加少许的盐，炒匀以后再分别盛小茶碗里垫底。锅洗净了重新上火，掺入清汤和茶汁烧至微开时，下龙虾肉粒并放盐、白糖和鸡粉调味，烩至龙虾肉断生以后，勾薄芡并淋葱油，起锅盛入茶碗的香芋泥上，最后点缀些蟹子即成。
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