中国八大菜系（简介）

文字编辑/齐州邑人

中国自古就是民以食为天，饮食文化已达几千年。吃在中国，神州大地的菜品千姿百态，主要有八大菜系，这是人们根据各地方的菜肴，按不同的口味总结归类，形成各自的体系。当然还有很多主菜系衍生出来的支派，遍布全国各地。

中国公认的八大菜系有川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、徽菜、湘菜和闽菜。

八大菜系浸润着儒家\"食不厌精、脍不厌细\"的精神追求，经过几百年传承古法和创新，烹饪技法丰富、菜品味道醇美，奠定了中国菜精细、中和、美味、美观和健康的良好基础。

八大菜系中有七个在南方，北方只有我们的鲁菜，过去曾占据着整个中华大地的半壁河山。我这个看法可能有点片面，其实各个菜系现在都风靡全国。

简单一句话概括八大菜系的特点：

川菜 麻辣鲜香，油重味重；

粤菜 色彩浓重，滑而不腻；

鲁菜 清香鲜嫩、汤汁浓醇；

苏菜 鲜香酥烂，味口偏甜；

浙菜 鲜美脆嫩，食如其景；

徽菜 选料朴实，味道醇厚；

湘菜 用料广泛，香鲜酸辣；

闽菜 海味为主，酸甜咸香。

我从网上八大菜系的资料中，摘取精华部分，给大家作做简单介绍，并在各菜系中选取四道菜，组成空中的饕餮盛宴，让你在想像中美餐一顿，用虚拟的美味，过一个美好的新年。

一、川菜

川菜特点：麻辣鲜香，以味多、味广、味厚、味浓著称。享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。

代表名菜: 宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮鱼、夫妻肺片等。

1、宫保鸡丁，以鸡肉为主料、佐以花生米、辣椒等辅料烹制而成，吃起来红而不辣、辣而不猛、肉质滑爽，配上香脆的花生米，让人口水直流。传说该菜品是在清朝从山东传过去的，源自鲁菜的“酱爆鸡丁”。

2、鱼香肉丝，该菜品以泡辣椒，子姜，大蒜，糖和醋炒制猪里脊肉丝而成，其咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁。

3、水煮鱼，通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。

4、夫妻肺片，以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料进行卤制，而后切片，配以辣椒油、花椒面等辅料制成，红油浇在上面即成。口味酱香麻辣。

水煮鱼

二、粤菜

粤菜特点 :色重滑而不腻，注重煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。

代表名菜: 烧乳猪、糖醋咕噜肉、上汤焗龙虾和八宝冬瓜盅等。

1、烧乳猪：特点是皮薄脆、肉松嫩、骨香酥，入口即化，是广东烧味其中的一种。

2、糖醋咕噜肉：特点色泽金黄，外脆里软，皮酥肉嫩，口味酸甜适口。在国内外享有较高的声誉。

3、上汤焗龙虾：以龙虾为主料，配以高汤制成的一道海鲜美食，特别适合滋补食用。

4、八宝冬瓜盅：将瘦猪肉、鸡肉、火腿、对虾、香菇、玉兰、干贝等切丁，再加精盐、味精、熟猪油、适量清水，用旺火上笼蒸熟即得。此菜气清色白，冬瓜肉鲜嫩柔软，菜味清香，是美味的时令佳肴。

上汤焗龙虾

三、鲁菜

鲁菜特点 : 味浓厚鲜香、偏爱葱蒜佐料，尤以烹制海鲜、各种动物内脏及汤菜为长。

代表名菜 : 九转大肠、爆炒腰花、糖醋鲤鱼、 葱烧海参、油爆大蛤、烩乌鱼蛋汤等。

1、九转大肠，是鲁菜的代表菜，也是山东省济南市的传统名菜。由清朝光绪初年济南九华林酒楼的店主首创，开始名曰“红烧大肠”，后更名为“九转大肠”。此菜色泽红润，质地软嫩，酸、甜、香、辣、咸五味俱全。被评为“中国菜”山东十大经典名菜。

2、爆炒腰花，鲁菜中的经典菜。爆炒腰花时掌握的火候，酸甜适口，都是厨师的比赛技能。此菜吃起来特别的嫩，而且唇齿留香，吃到嘴里面的感觉就像是滑入喉咙，特别舒爽。

3、糖醋鲤鱼，鲁菜最具有代表性的一道菜。鲤鱼炸出来的造型，犹如鲤鱼跃龙门，非常漂亮。鱼身浇汁后显得特别红亮，口感也酥脆酸甜，得到很多人的认可。

4、葱烧海参，以水发海参和大葱为主料，海参口感柔软滑爽，大葱是章丘的特产，葱味香甜。海参属八珍，也是很有营养的食品，具有提高记忆力、防止动脉硬化等作用。所以此菜是即美味又健康的一道名菜。

糖醋鲤鱼

四、苏菜

苏菜特点：鲜香酥烂，味口偏甜。烹调技艺以炖、焖、煨著称，重视调汤，保持原汁。

代表名菜：松鼠鳜鱼、鸭血粉丝汤、钦工肉圆、南京咸水鸭等 。

1、松鼠鳜鱼（松鼠桂鱼），是江苏省苏州市的地方传统名菜。当炸好的鳜鱼(或桂鱼)上桌后，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地“叫”起来，因声音活像松鼠而得名。乾隆皇帝曾品尝过此菜。这道菜的特点，外脆里嫩、色泽橘黄、酸甜适口并有松红香味。

2、鸭血粉丝汤，是南京的传统名吃，属金陵菜中重要的代表菜。鸭血粉丝汤由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成。以其口味平和鲜香爽滑的特点，以及南北皆宜的口味特色，风靡于全国各地。

3、钦工肉圆，是一道传统的淮扬菜，曾是清代著名的贡品，所以又名“清贡肉圆”。它的制作已有几百年的历史，乃是江苏省十大名菜之一。它的特点是:光滑细嫩，富有弹性，色白汤浓，味道鲜美。有“掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香”的说法。常吃肉圆还有健身美容、补中益气、提高免疫力等食疗作用。

4、南京盐水鸭，是南京著名的特产，是金陵菜的重要代表之一。南京盐水鸭制作历史悠久，生产的盐水鸭鸭皮白肉质嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。中秋前后桂花盛开的季节，制作的盐水鸭色味最佳，所以又名为桂花鸭。

松鼠鳜鱼（松鼠桂鱼）

五、浙菜

浙菜特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。

代表名菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、荷叶粉蒸肉等。

1、西湖醋鱼，别名叔嫂传珍，浙江十大经典名菜，杭州四大名菜，属于杭帮菜。西湖醋鱼始于南宋，相传高宗赵构乘龙舟游西湖，尝其鱼赞美不已，后奉为脍鱼之“师祖”。此菜色泽红亮，鱼肉嫩美带有蟹味，酸甜可口，别具特色。

2、东坡肉，杭州名菜，原型是徐州的回赠肉，为徐州“东坡四珍”之一。相传为苏东坡所创。东坡肉这道菜肴，色泽红亮，肉质半肥半瘦，肥而不腻，入口带有酒香，甜美咸香。

3、龙井虾仁，浙江杭州的传统风味名菜。此菜清新软鲜，虾仁玉白鲜嫩，芽叶清香，色泽翠丽。虾中有茶香，茶中有虾鲜，回味无穷。龙井虾仁被评为浙江省十大经典名菜之一。

4、荷叶粉蒸肉是浙江省嘉兴市的一道特色传统名菜，属于浙菜系。在清末，相传其名与“西湖十景”的“曲院风荷”有关。它是用杭州的鲜荷叶，将炒熟的米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成。荷叶粉蒸肉的特点，荷叶可凉血解毒、肉质酥烂米粉软糯、肉味清香肥而不腻。

西湖醋鱼

六、湘菜

湘菜特点，油重色浓，香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

代表名菜：剁椒鱼头、湘西外婆菜、吉首酸肉、永州血鸭等。

1、剁椒鱼头，以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。

2、湘西外婆菜，选用腌制的梅干菜（雪里蕻）、萝卜干、干豇豆、包菜丝等，加入白辣椒（卜辣椒）、生姜、红干椒、植物油、食盐、大蒜、香葱等爆炒即可食用。

特点：香辣鲜美，拌饭极好，口感美味，开胃下饭。

3、吉首酸肉，是一道以肥猪肉制作而成的菜肴。材料有肥猪肉、精盐、花椒粉、玉米粉、干红辣椒、青蒜、花生油、醋等。

特点，色黄香辣，略有酸味，肥而不腻，别有风味。

4、永州血鸭，选用2-3斤的活鸭，宰杀留好鸭血备用，鸭肉切块。用铁锅加花生油，油温七分热时将切好的姜、葱、蒜、干红椒倒入炒出香味，加茄块、香菜翻炒，再倒入鸭块合炒，然后加汤焖煮。收汁淋上鸭血翻炒，加料酒、胡椒粉，淋香油出锅。

特色:此菜鸭血褐黑呈亮，黑里透红，味香辣，肉鲜嫩，油重抱芡，咸鲜适口，佐酒下饭均宜。

永州血鸭

七、徽菜

徽菜特点：选料朴实，味道醇厚。以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。

代表名菜：徽州臭鳜鱼、葫芦鸭子、黄山方腊鱼及徽州一品锅等。

1、徽州臭鳜鱼，是徽州的传统名菜。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。其制作过程很讲究，是把新鲜鳜鱼，在室温25℃左右的环境里，用淡盐水在木桶中腌制，鱼体便发出似臭非臭的气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。

2、葫芦鸭子，属于淮扬菜，是一道历史十分悠久的苏州传统名菜。其菜形如葫芦，鸭肉软嫩无骨、肥而不腻，馅心糍糯松散，滋味鲜咸香醇，非常适合老人和儿童。

3、黄山方腊鱼，是徽菜传统的名菜之一。北宋起义军首领方腊曾用生鱼虾退敌兵，当地人为纪念他创造此菜。这道菜以鳜鱼、虾为主料，运用炸、溜、蒸等不同烹调方法制成，一菜多形三味。味道咸香可口，酸中带甜。

4、徽州一品锅，是徽州地区冬天常吃的火锅特色美食，其制作食材非常丰富，有鱼翅、鲍鱼、母鸡等，味道十分鲜美可口，色、香、味俱佳。

葫芦鸭子

八、闽菜

闽菜特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。

代表名菜：佛跳墙、鸡丝燕窝、翡翠珍珠鲍及荔枝肉。

1、佛跳墙，是闽菜十大代表菜里比较出名的一道菜，因此很多宴会上都会有这道菜，尤其是国宴。它的食材相对来说比较昂贵，比方说鲍鱼，鱼翅还有海参，但是也是真的很好吃。

2、鸡丝燕窝，属于规格比较高的菜，吃起来口感比较清淡，但是味道又特别鲜美，而且还特别有营养，很适合那些孕妇和老年人。

3、翡翠珍珠鲍，是福州传统名菜。以鲍鱼、干贝为主料，精工制作而成。因形如翡翠，故名翡翠珍珠鲍。此菜营养丰富、造形美观、味道鲜美，用料精贵，自然为宴席上品。

4、荔枝肉，是福州传统的名菜之一，也是闽菜的五大代表菜之一。至今已有两百多年的历史。荔枝肉因为口感嫩滑，酸甜可口，形色味皆似荔枝而得名。

佛跳墙

三十二道大菜已全部端上桌了。看到上述的菜品，您有多少没吃过，有机会去品尝一下，做一个走遍天下的美食家。

本文中八大菜系的照片、资料全部来自网络，照片因受限制，只能每个菜系选用一张。

2022年11月27日于山东济南

壹点号 齐州邑人/周建强

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