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蟹酿橙是哪个地方的菜? 菜谱名称:蟹酿橙 所属菜系:闽菜
蟹酿橙~《风味人间》美食复刻大挑战
仿古菜宋朝的味道~《蟹酿橙》 蟹酿橙,在宋代即是非常流行的一道菜,杭州城内众多酒楼饭店里都可以吃到它。 这道菜在宋朝又叫“橙瓮”,因为橙子中空,口小腹大,跟瓮很像。据说宋朝最讲究的厨师做橙瓮时一定不用整只蟹,也坚决不用蟹黄蟹膏,只从蟹的双螯里挑出那一点点蟹肉。彼时的食客认为蟹螯经常活动,里面的肉最细嫩,最鲜美才是螃蟹身上的精华。相传清河郡王张俊在招待宋高宗的豪华宴会上,就端出蟹酿橙作为第八盏下酒菜盛情款待。 蟹酿橙的口感很像香水,层次丰富。最上层的蟹黄鲜香美味完全没有受到橙子味道的影响,还保持了它原有的浓郁口感。中间层的蟹腿肉口感坚实,融入了一丝丝橙子的酸甘,醋有效地帮助了提鲜。最底层的碎蟹肉充分融合了橙子的香甜和一点点酒香,醋的酸味中和橙的甜味,不会让橙的甜喧宾夺主。 神奇的是橙子和螃蟹的组合,甜,咸,鲜,香,融合的恰到好处,互相没有丝毫抢夺,怪不得宋人如此之爱。橙皮经过加热渗出的芳香油使橙香倍增,吃完这道蟹酿橙,身心畅达,唇齿留香,也不用担心手指沾染上油腻腥气。 《山家清供》里面还记载了一个用橙子做的海鲜蘸料叫“橙玉生”,虽然没有详细描述做法,但猜想可能是用橙肉捣烂如泥,也可加入橙皮一起捣烂,直接作为海鲜蘸料或者加入少许盐使用。橙皮内的芳香脂充分释放,即可除去蟹的腥气,从中医角度来讲也可中和蟹的寒性。这就是宋朝人的一款“海鲜蘸酱”了,提鲜去腥,完美的甜味酱料。原来古人早已发现,橙子和海鲜是个偶遇的绝配。 蟹酿橙 橙用黄熟大者,截顶,剜去穰,留少液。 以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之。 入小甑,用酒,醋,水蒸熟。 用醋,盐供食。 香而鲜,使人有新酒菊花,香橙螃蟹之兴。再配一壶温热的黄酒,可以上桌吃啦!
By lingling玲食 【豆果美食官方认证达人】
用料
红膏蟹蟹糊 100g橙子 2个猪油 5g姜泥 15g水淀粉 10g米醋 5g黄酒 10g做法步骤
1、准备用料。蟹糊是买现成的,就是已经用酒腌渍过的。
2、蟹糊蒸5分钟待用。
3、将橙子靠顶部位置用小刀刻一圈花边,做成带盖子的小盅。
4、挖出大部分果肉和果汁。
5、也可以在橙子上雕刻些花纹,这样才有古风古韵。
6、锅里加入一勺猪油。
7、放入姜末,最好是用姜泥。
8、放入蒸好的蟹糊略翻炒一下。
9、加入橙汁和碎果肉。大约煮5分钟。
10、最后用水淀粉勾芡。
11、填入橙子盅内,放入蒸锅蒸15分钟。
12、蒸好的蟹酿橙剔透,散发着蟹的鲜味和橙子的香味。
13、可以准备点蟹醋蘸着食用。
14、舀一勺入口尝一尝宋朝的风味。
15、异常鲜美!
小贴士
取蟹肉最好是蟹钳里的,个人较喜欢保留一些蟹壳,可以根据自己的喜好来取舍。
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