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脆滑肉怎么做 是川菜主料： 猪肉(肥) 100克 猪肉(瘦) 100克 调料： 猪油（炼制） 50克 酱油 25克 大葱 25克 胡椒粉 1克 姜 5克 大蒜 5克 味精 1克 盐 2克 白砂糖 2克 淀粉(玉米) 12克 猪油（板油） 75克 各适量 脆滑肉的做法： 1. 将猪肥、瘦肉均切成0.5厘米见方的小丁，盛入碗内，加入湿淀粉、精盐、酱油拌匀；2. 大葱（5克）、姜、蒜均切末；3. 将大葱（25克）切葱花；4. 将姜末、葱末、蒜末、味精、胡椒粉、酱油、湿淀粉、肉清汤30克、白糖调成芡汁；5. 猪板油渣剁碎；6. 炒锅放在旺火上，下油烧至七成热，放入猪瘦、肥肉丁炒散，烹入芡汁，放入猪板油渣，颠翻几下即可。
四川菜谱（1974年）-肉食菜类（一）猪肉——4、脆滑肉
此菜肉质细嫩，油渣酥脆，姜、葱、蒜香味突出，滑爽可口，富有浓厚的地方风味。
主料：肥瘦猪肉各二两
辅料：
猪板油渣一两；
混合油三两；
姜米一钱；
䓤花五钱；
蒜米一钱；
调料：
酱油一两；
胡椒面二分；
白糖二分；
川盐一钱；
味精二分；
水豆粉三钱。
烹制方法：
1、将瘦肉用刀排松，连同肥肉切成一分五见方的小颗；板油渣也切成大小相同的颗粒。
2、将肥瘦肉颗装入碗内，加进水豆粉二钱，川盐五分、酱油二钱拌匀。另用一碗，将葱花、姜、蒜米、味 精、胡椒面、川盐、酱油、水豆粉、鲜汤 六 钱，白糖兑 成滋汁。
3、灸锅放旺火上，舀入混合油烧至七成热，再放进拌匀的猪肉，不断翻炒至肉颗散籽时，即烹入滋汁炒转后，放进板油渣，簸转起锅入盘。
四川菜谱（1974年）-肉食菜类（一）猪肉——3、小滑肉
四川菜谱（1974年）-肉食菜类（一）猪肉——5、酱爆肉
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