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藕断丝连的科学解释 藕断丝连的科学解释谈到荷，自然就要提到藕。荷属睡莲科，是多年生草本植物，种植在浅水塘中。其茎生于淤泥中，变态为根状茎，即是藕，也称莲藕。藕横长在泥中，靠基茎节上的须状根吸取养分。由于藕肉质肥厚，脆嫩微甜，含有大量的淀粉，营养丰富，所以自古以来就是人们喜爱的食品。当我们折断藕时，可以观察到无数条长长的白色藕丝在断藕之间连系着。为什么会有这种藕断丝连的现象呢？这就要观察一下藕的结构了。原来植物要生长，运输水和养料的组织，叫导管和管胞。这些组织在植物体内四通八达，在叶、茎、花、果等器官中宛如血管在动物体内一样畅通无阻。植物的导管内壁在一定的部位会特别增厚，成各种纹理，有的呈环状，有的呈梯形，有的呈网形。而藕的导管壁增厚部却连续成螺旋状的，特称螺旋形导管。在折断藕时，导管内壁增厚的螺旋部脱离，成为螺旋状的细丝，直径仅为3～5微米。这些细丝很像被拉长后的弹簧，在弹性限度内不会被拉断，一般可拉长至10厘米左右。藕丝不仅存在于藕内，在荷梗、莲蓬中都有，不过更纤细罢了。如果你采来一根荷梗，尽可能把它折成一段一段的，提起来就像一长串连接着的小绿“灯笼”，连接这些小绿“灯笼”的，便是这种细丝。这种细丝看上去是一根，如放在显微镜下观察，会发现其实是由3～8根更细的丝组成，宛如一条棉纱是由无数棉纤维组成一样。细密缠绵的藕丝，很早就引起了古人的注意。唐朝孟郊的《去妇》诗中就有“妾心藕中丝，虽断犹连牵”之句。后来，人们就用“藕断丝连”的成语来比喻关系虽断，情丝犹连。参考资料：http://www.kepu.gov.cn/kpwd/content.asp?id=802
「科普时报」吃莲藕有讲究 藕断丝连的科学解释藕断丝连的科学解释是什么(图1)

视觉中国供图

□ 郭青青程景民

唐·孟郊《去妇》诗曾云:“妾心藕中丝,虽断犹牵连”，以莲藕“藕断丝连”的状态形容男女之间情丝难断，既形象又生动。生活中，莲藕也有许多妙趣横生的食用小特点。

种类不同口感有差异

莲藕因其丰富的口感、鲜美的味道而深受人们的喜爱，同时莲藕营养丰富，富含蛋白质、维生素C、维生素B1、钙、磷、铁等物质，对人们的健康十分有益。但是，人们发现同样是莲藕，食用时味道却不尽相同。以往有种说法是将莲藕分为七孔和九孔两类，认为七孔莲藕煮熟后软糯香甜适合炖汤，九孔莲藕适合凉拌或清炒。这样的分类其实是错误的，莲藕不仅有七孔和九孔，甚至还有八孔和十几孔的。不同莲藕的口感和味道不同主要原因是莲藕的种类不同。

平时我们吃的莲藕一般分为红花藕、白花藕和麻花藕三种。红花藕形瘦长、外皮褐黄色、粗糙，含淀粉多、水分少，糯而不脆嫩，适合煲汤、炖煮；白花藕肥大，外表细嫩光滑，呈银白色，肉质脆嫩多汁，甜味浓郁，口感相对爽脆，适合煎炒、凉拌；麻花藕呈粉红色，外表粗糙，淀粉多。人们不易通过肉眼区分莲藕的品种，在购买时直接问卖家反而更快些。不过需要提醒大家的是，不同品种的莲藕虽然口感不同，但其营养价值都一样，大家可以依据自己的烹调方式购买相应种类的莲藕。

莲藕过白不能买

说到购买莲藕，除了要分清莲藕的类别外，还需学会“一看、二闻、三摸”：

一看：购买莲藕时要仔细观察，选择藕身肥大、不变色不断节且带有一些泥土的藕，过白的藕不能买，因为这种莲藕可能被漂白剂清洗过。

二闻：通过“闻”也可以辨别“漂白藕”和正常藕，因为“漂白藕”会带有化学试剂的味道，正常的藕则颜色微黄且无异味，只有藕自身的清香。

三摸：“漂白藕”表面光滑湿润，正常的藕表面粗糙且附带泥沙，通过触摸便可以发现二者的区别。

煮食莲藕避免与铁器接触

一般情况下我们都是将买回家的莲藕放置在室内，但不久后就会发黑变质，这并不是莲藕坏掉了，而是因为莲藕中含有一种单宁的成分，氧化便会发黑。因此可以将买回家的莲藕洗净后浸泡在清水中防止氧化，每隔一两天换一次水，食用时拿出即可。

有时清炒后的莲藕会变得黑乎乎的，菜汤也像墨水一样，这是因为在烹饪时，莲藕中的多酚类化学物与铁离子结合会形成蓝色或紫色的有色络合物。因此切莲藕时最好用不锈钢刀具，煮莲藕时最好用砂锅而不是用铁锅。

（第一作者系山西医科大学社会医学与卫生事业管理专业硕士研究生，第二作者系中国食品科学技术学会理事、山西医科大学教授）

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