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义津的年味一一春卷

我居住于小镇义津，虽说是小镇，可也有几百年的历史。小镇历史文化底蕴深厚，在解放前，从菜籽湖行船驶向小镇码头，穿过一块刻有“白杨古镇，义水溁洄”的高大牌坊，沿石级而上，便进入繁华的集市。义津镇曾经是老桐城南乡的一个重要集镇，这里的集市乡脚很长，在1995年以前，＇西边桐城的孔城，北边庐江的罗河，南边的官埠桥，东边的项铺街的人都常光顾小镇，特别是到了农历十一二月，我在街上常看到外地人来义津办喜事货，因为小镇上的商品品种齐全，手艺人多，什么买卖都有。这么繁华的小集自然在饮食方面也很有讲究，大集体时代，义津大众食堂非常有名，里面的大厨一个个都身怀绝技，红烧、清蒸、小炒，厨艺各有各的绝活。早点也种类繁多，什么锅贴饺l、狮子头、糍糕、锅巴、油条、特别是春卷一一就是义津镇的一种特色早点美食。现在我们在外地也能吃到春卷，据说还是从义津传出去的呢。

现在我就来说说春卷。对于义津人来说，过年一定要包“春卷＂，春节拜年要炸一盘春卷待客，家里没有提前包些春卷不算过年，一包春卷才有年味儿。

　　包春卷首先要搭春卷皮，对我来说还没学会搭春卷皮这门手艺，而对于义津老街的居户来说，百分之八十的人家都有一两个人会打春卷皮。常言道“难者不会，会者不难”，你看老义津的人搭春卷皮，仿佛十分容易，将一块铁皮放在炉子上烧热，搭皮子的人将和好的不稠不粘的面粉团子捏在右手里，在铁皮上一旋，然后左手拈起来，一块薄薄的略带粘性的春卷皮就搭好了。有这手艺的人，一个小时能做一两百张皮子，想吃春卷就不难了。

　　在搭春卷皮之前要先做好春卷馅，春卷馅的材料很广泛，最讲究的是用荠菜和肉末及豆干、松腐做，荠菜的清香、鲜绿，既好看又好吃。如果不用荠菜用其他的菜也可以，根据各人的喜好，像香菜、菠菜、香芹、干豆都行，甚至大白菜也可以做馅，只要油多，肉多，味道自然也不错。做馅是个功夫活，要花细工夫切好。

　　做馅我在行，今天我家包的春卷馅从选材到切馅都是我完成的。一大早起来，我洗漱完就到集市上，买了四斤多黑猪肉，豆干、千张、松腐各二斤，一芹香葱，三斤多香菜回来，吃过早饭就动手做。我先将香菜挑捡好、洗干净，香葱去根洗干净，待用。然后就是洗猪肉、切猪肉了。为了保持猪肉的香味，我没有焯水，而是生切，直接下锅炒。肉切好了再切松腐、豆干和千张。这些和做饺子馅差不多，都要切碎碎的，特别花功夫。

　　今天我选的猪肉很好，真正的黑猪肉，有肥有瘦，肥肉可以炼油，瘦肉细嫩鲜美，自己家吃的春卷，馅是真材实料，肉多，油多，不像平时我们从早点店买的春卷那样，外面一张皮，馅很少，特别假。

　　春卷馅为什么要放松腐、千张呢？据说这也是有讲究的，寓意富贵长久，幸福绵长。

　　包春卷花功夫，平时很少做，过年嘛，自然要多备点，你看看我切好了的松腐、豆干、千张和姜末，还未下锅就装了半脸盆，份量很足。

　　做馅如果没有荠菜也没关系，香菜也不错，我选的就是香菜。先将洗干净的香菜焯水后，再将水挤干，然后切碎备用。

　　香葱是做春卷馅少不了的一份材料，有它才香。香葱在馅炒熟后，放进去用铲子拌一拌就行了。

　　春卷馅的材料配齐、切好了，下一步就是炒了。先将肥肉炼出油，再将瘦肉放进去爆炒，待瘦肉炒透变白时，再倒入适量的生抽和老抽再炒，肉炒熟了，便将切好了的松腐等倒入锅中继续炒。

　　炒馅说容易也不简单，不光要把握火候，还要掌握放盐的份量，盐放多了，春卷太咸吃了不香；盐放少了，春卷淡了又没有味道，不是我吹牛，因为我会做菜，在炒馅这块我还是拿捏到位的。

　　炒馅最后一道关就是把葱花和香菜放进去拌一拌，如果馅中水份多了，可以根据馅的多少，加入用冷水调匀的山芋粉，再用铲子搅拌均匀，山粉吸水，而且有粘性，且包春卷的时候更好包。

　　包春卷也是一项技术活，一张春卷皮在饭桌上摊开，用勺子舀一勺馅放在靠怀里这边，然后将后面的皮向前一卷，将两边的皮向中间一搭，用手在碗里沾点清水，在皮的边沿抹抹，然后将前面的皮向后一卷，用手轻轻压压，一个棱角分明，饱饱胀胀的春卷就包好了。不会包的人包的春卷不是馅多了就是馅少了，而且不成形、不好看。会包春卷的人，不光包的速度快，而且包的春卷个个一样，既好看又不散，下油锅炸还不掉渣。我包春卷的技术不是太好，但还算一般。

包好了的春卷放在箥箕里摆放整齐，看上去就是美的享受。

　　腊月天气冷，春卷包好了，可以直接放置几天，也可以冷冻保存，到吃的时候现炸。炸春卷看似简单，其实也要把握好火候。炸春卷最好用菜籽油，因为菜籽油炸出来的色泽金黄，更加好看。在炸春卷时，先将菜籽油倒入锅中，用中等火候将油烧沸，再将春卷放入锅中，只见油花闪闪，油锅嗞嗞，雪白的春卷慢慢变成金黄色，春卷也由软渐渐变硬，用一双竹筷轻轻翻动，当你感觉春卷炸的差不多了，便用筷子夹超放入盘中。这出锅要注意了，早了，春卷不香不脆；迟了，春卷炸糊了，不好看，吃了不香还苦，那就是把好东西给搞砸了。你看看我这炸春卷，不急不躁，边翻边等，什么时候该出锅就出锅。

　　炸好了的春卷放在盘子里，看上去金灿灿的，散发着诱人的香味，你一见恨不得把整盘子的都吃下去。

春卷的味道确实是好，吃在嘴里，香脆爽口，油而不腻，真的是一道绝佳美味。

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