中国人是世界上最会吃的民族之一，尤其擅长吃各种动物的下水。

牛肚是其中之一，围绕它的菜品相当丰富。

除了北方的爆肚，南方的涮毛肚，还有很多炒菜、卤菜、凉拌菜。

可你吃了这么多年的牛肚，你知不知道它到底是什么？

牛肚、毛肚、肚仁、金钱肚、百叶、散丹这些东西是啥？

【牛有4个胃】

牛肚和猪肚一样，是牛的胃的俗名，不过牛肚有很多不同品种。

牛是反刍动物，它的消化器官和猪有很大的不同。

牛有4个胃，分别是瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃。

前三个胃并不分泌消化液，也叫前胃，第四个胃才是真正意义上的胃。

但我们吃的“牛肚”主要是前面三个胃。

下面这个图从左到右就是1-4个胃。

瘤胃，也被称作牛肚、毛肚，是牛的四个胃中最大的，大约占牛胃容量的80%，是微生物发酵的主要场所。

它的质地比较坚韧，表面有乳头状凸起，主要作用是增加表面积，有利于消化食物。

炒牛肚和凉拌牛肚常用到它。

网胃，又叫蜂窠胃，以表面蜂窝状的结构为典型特征，作用其实也是增大表面积。

广式卤水拼盘里面的牛肚、金钱肚就是它，它也常出现在炒牛肚、凉拌牛肚中。

瓣胃，又叫重瓣胃、毛肚、百叶，外观特点是有百叶窗一样的“叶片”，叶片上还有凸起的小颗粒，作用还是增加表面积。

涮火锅用的毛肚、百叶就是用它，有的是黑色的鲜毛肚，有的是用碱水泡发的黄色毛肚，也有经过双氧水漂白的白毛肚。

百叶偶尔也会用于凉菜和炒菜。

名菜“芫爆散丹”里面的“散丹”就是羊百叶，不过羊百叶比较少，现在很多餐馆是用牛百叶。

瘤胃（第一个胃）里有一条隆起的组织，学名叫“冠状沟”，就跟丁丁上的那个沟一个名字哈哈。

这条隆起的组织切下来就是肚领，其中最厚实的部分去膜剥皮，剩下来的就是肚仁。

肚仁是牛肚中最精贵也是最好吃的部分，真正的吃货绝不会错过。

郭德纲相声里调侃于谦家有钱，就是说他只吃肚仁。

电影老炮里也有吃肚仁的场景：六爷、闷三儿、灯罩儿在一家餐厅的后厨吃饭，厨师端上来一盘肚仁，还嘱咐一句“3分钟就老了”。

这说明六爷还真是老北京，就一个字，讲究！

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