临近晚上 19 点，谭丽香（大家习惯称呼她阿谭）将 COA 上海店今晚酒单上的酒全都制作一遍给团队品尝，并开始营业前最后的整理。1 小时前，你还能在一楼吧台看到各种备料 —— 刚刚送来的新鲜柚子、柠檬、菠萝，从店里的香料收纳盒中取出的豆蔻、熏辣椒正由店员切碎，最惹人注目的是 6 个并置的 3L 敞口塑料量杯，从米白色的滤布中滴下深棕色的澄清液体，这是制作店内招牌鸡尾酒 Coconut Milk Punch 的原料。现在，它们都已经被分类整理好，放进吧台内调酒师拿取最顺手的位置。

由于我们想要拍摄尽可能接近营业状态的店内空间，陈欣宇（大家习惯称呼他 Ben）陪我们一起来到二层，逐个点燃每桌中间放置的蜡烛，并告诉我们可以等蜡烛燃烧一会再拍摄，因为刚刚点燃时火光未必最平稳、明亮。放置蜡烛的小玻璃杯是主理人从墨西哥带回来的，既是烛台，也是品尝龙舌兰酒梅斯卡尔（Mezcal） 的传统器皿。「这个杯子叫 Veladora，最早是天主教堂中的烛台，不过后来人们发现用它喝龙舌兰刚好」，Ben 解释道。望着桌面涌出的日光，摸到杯底的十字架，我想起在墨西哥流传的一种说法「Drink Until You See the Cross」。

下午 14 点，COA 一楼的吧台旁摆满了柠檬、甜椒、西柚等新鲜水果，等待切配。

COA 店员正在切取黄柠檬皮。

COA 店员正在给墨西哥青椒去籽，处理好的墨西哥青椒会通过高压方式萃取香味，用于今晚鸡尾酒的调配。

作为连续 3 年斩获「亚洲 50 最佳酒吧」第一名的酒吧，COA 自从两年前传出即将在上海开设分号的消息，便备受关注。如今，COA 上海店已经在胶州路稳定营业 1 年，对于店内热爱龙舌兰酒的调酒师来说，奖项仅仅代表着一个开始。

「可能许多人了解龙舌兰酒是从《绝命毒师》开始的」，在 COA 三层的 El Ático 烈酒品鉴室，「龙舌兰向导」Ben 向我们介绍他与龙舌兰酒的结缘。作为 COA 上海店的烈酒主管，Ben 对陈列着的仅供纯饮的各种龙舌兰酒如数家珍，其中不乏「中国大陆地区仅此一瓶」的小众佳酿，也有着能够完整体现墨西哥龙舌兰风土地图的系列酒款，「龙舌兰酒最吸引我的地方在于它的多样性，口味特别，又有独特的风土差异」。

在美剧《绝命毒师》第四季中，Gustavo Fring 与 Jesse Pinkman 为墨西哥毒枭献上一瓶「蓝宝石陈年龙舌兰」以求达成合作，当毒枭轻轻拉开丝带打开外包装时，用西班牙语惊呼「连这酒瓶都是艺术品」，笑着恐吓手下，如果让酒洒出一滴，立刻人头落地。终于等酒被斟好并递到手中，他才用带着浓厚西班牙口音的英语说到：「Welcome to Mexico！」

COA 上海店烈酒主管陈欣宇（Ben）正在给我们介绍三楼龙舌兰纯饮空间中所收藏的珍稀酒款。

在 COA 店内，墨西哥元素随处可见。店名来源于挖掘切割龙舌兰植物的圆形铲子，吧台右侧墙上就装饰着实物，旁边则是一幅工人使用 Coa 切挖龙舌兰的摄影，主创希望顾客可以在 COA 看到龙舌兰制作者的不易。在一层通往楼上的楼梯墙边，还有一幅龙舌兰女神玛雅赫（Mayahuel）的画像，女神的皮肤为蓝色，如同《阿凡达》电影中的纳威人；在她身边环绕着龙舌兰叶片与无数的兔子，代表着人类喝了龙舌兰汁液以后的状态。

COA 店内独具特色的龙舌兰酒是梅斯卡尔（Mezcal） ，其产地也是 COA 酒吧创始人 Jay Khan 的灵感之地、占据 80% 梅斯卡尔产量的瓦哈卡州（Oaxaca）。「Mezcal」字面意思为「烘烤过的龙舌兰」，其酿造所能够使用的龙舌兰品种要比特基拉丰富许多，在墨西哥所生长的 200 多种龙舌兰里能够酿造梅斯卡尔的有 50 多种，拥有 9 个合法产地，且目前还有更多法定产区正在渐渐开放。

COA 二楼挂着的装饰照，展示了龙舌兰梅斯卡尔的制作工艺。

为了介绍龙舌兰酒的风土，Ben 翻开 El Ático 空间的专属酒单，对应着一幅墨西哥地图，找出了两款由 Derrumbes 出品的梅斯卡尔，该品牌在 7 个梅斯卡尔产区都以当地代表品种出品了一款酒。其中产自萨卡特卡斯州（Zacatecas）南部被特基拉产区哈里斯克州（Jalisco）包围地区的酒款带有一种厚重的咸鲜，即使产区位于内陆也给人一种如沐海风之感；受到特基拉产区影响，这一瓶梅斯卡尔也由蓝色龙舌兰酿成。而另一款来自沿海米却肯（Michoacán）州的酒款，则有一种酷似乳酸菌饮料的风味，与印象中带着浓厚植物汁液感与草本刺激风味完全不同；这一款酒由两种当地特色龙舌兰品种 Cupreata 和 Inaequidens 制造。

Ben 解释道，酿造龙舌兰酒时每一个步骤的细微差异，都会使最终的风味千差万别。当今最为人熟知的特基拉，依靠改良过、相对现代的蒸煮工艺，舍弃了原始方法的烟熏与烘烤味道，标准化与易饮的口味是它能代表龙舌兰酒席卷全球的关键；而依然保留相对传统的熏烤工艺的梅斯卡尔，拥有特色的烟熏感，受不同生产者工艺和风格的影响，使得梅斯卡尔独特且小众。

Fortaleza Tequila 标志性的龙舌兰植物造型酒塞，每一颗都由墨西哥当地匠人手工雕刻。

介绍过最基本的龙舌兰风土，Ben 忽然起身，神秘兮兮地说，「给你们看个有意思的」。说着，他从酒架上的第一排拿出一瓶酒，透过透明的玻璃瓶和酒液，只见瓶底赫然躺着一条白白胖胖的蠕虫。「不少对龙舌兰有简单了解的人会以为梅斯卡尔都以泡虫子为特色，事实并非如此，这只是 1950 年代一些商家出于营销目的搞出来的噱头」。除了蠕虫，还有部分梅斯卡尔会在熏蒸时加入一些肉类，如火鸡肉、兔肉、鹿肉等，带来特别的风味，Ben 笑着补充，「听上去很野是不是？标准化的 Tequila 喝久了，总需要点山沟沟里的 Mezcal！」

COA 的鸡尾酒 Paloma 以梅斯卡尔为基酒，制作时会在杯口蘸一圈蠕虫盐。

虽然接受一杯瓶中泡着虫子的纯饮梅斯卡尔对消费者来说有些难度，但 COA 还是通过其他方式将这种文化带到上海。在墨西哥，人们会将龙舌兰中生长的飞蛾幼虫烹熟磨碎，加入香料和海盐制成一种独特的蠕虫盐搭配梅斯卡尔食用。在一层和二层的调酒空间中，客人就可以点到杯沿蘸有这种独特调料的鸡尾酒。

「其实我日常听到最多的问题就是龙舌兰不是 Tequila 吗？」阿谭在吧台后笑着说，由于一般客人都会对此有疑惑，又不是所有人都愿意从门槛较高的烈酒纯饮入门，于是在吧台通过几杯鸡尾酒给客人科普龙舌兰成为必须的工作。「我们在酒单设计上考虑到了这一点，有一组 4 款酒的套餐，可供大家简单体会不同梅斯卡尔的风味。」

在向客人普及龙舌兰酒时，阿谭喜欢用「包子」作为比喻，「大家都知道包子这种食物，但是慢慢的，大家会发现包子还分小笼包、汤包、烤包子」。阿谭在 COA 上海店开业之初就加入团队，来到上海之前，她曾在家乡长沙工作，「我之前就很喜欢喝 Tequila，后来有一段时间，我遇到了职业成长的瓶颈期，想要更专注于探索一种烈酒，于是便选择了龙舌兰」。与 Ben 对龙舌兰的喜爱类似，阿谭也是觉得龙舌兰有着奇妙的多样性，许多烈酒少见的风味特质如咸鲜、酸度、烟熏感、胡椒等，都可以在龙舌兰中找到。

COA 上海店的酒吧领班阿谭。

阿谭今天在店内的角色是调酒师，在 COA 店里，即使是洗杯子的工作，团队成员也会轮流来做，「我们每个人都会把店里的岗位轮一遍，这样大家才会相互理解」。与中国香港店内「大平层」的格局不同，上海店三层的空间更适合以不同的功能分区向客人展现龙舌兰的魅力，像是三楼的纯饮阁楼，每天的「龙舌兰向导」由 3 位同事轮班担任。「我觉得向大家介绍这样的小众烈酒，不仅需要大量的知识，更需要沟通与热情，这其实并不只是一份工作，这就是我们的生活，顾客也是我们的朋友」。

阿谭说，自己刚入行的时候，很喜欢挤柠檬皮或是柚子皮，这种方式可以极大地增加其带来的香气；现在，COA 不少酒款都需要这样的技巧，阿谭端出一杯刚刚调制好的 Coconut Milk Punch，「这一杯酒就是用你们刚刚看到的滤杯里的原料制成的，它虽然有奶，但却是清澈的。我们利用奶洗工艺，将泡好香料的基酒过滤，这样酒里就会带有多层次的味道，却不会有香料的残渣」。阿谭一边介绍，一边把刚刚削过皮的柚子送给我们当礼物，每天剩下的柚子，大家通常会带回家吃掉。正是由于每日鲜果的细微差异，在营业之前调制当天出品的所有酒款并给大家品鉴，成了保持品质的必要步骤。

鸡尾酒 Coconut Milk Punch，以朗姆为基酒，加入梅斯卡尔、雪莉酒、菠萝汁，加入酸角、绿豆蔻等，用椰奶澄清。

这一杯 Coconut Milk Punch 是 COA 创始人 Jay Khan 的发明，基酒取朗姆酒、梅斯卡尔、雪莉酒、菠萝汁调制，并加入酸角、绿豆蔻、咖啡、伯爵茶等香料，再加入椰奶过滤澄清，既保留了各种原料丰富的味觉层次，也过滤掉令人不快的苦味。看到成品透亮的棕色，如果不是名字和其中若隐若现的淡淡椰奶香，人们很难想象其中椰奶的存在。这也是 COA 店内鸡尾酒的某种共同特征 —— 有趣但不抢眼的主题；清爽的口感、干净的呈现；同时又将梅斯卡尔本身与香料的风味以细腻而多层次地藏在其中。

目前龙舌兰烈酒 80% 的销量在美国，但是已经有报道指出，未来中国可能会超越美国成为全球最大的龙舌兰消费国。COA 的创始人 Jay Khan 对此坚信不疑，这也是他继香港 COA 之后将酒吧继续开到上海的原因。在疫情之前，COA 香港店的大部分游客都来自上海，Jay 发现，大家对深入了解、探索龙舌兰烈酒非常感兴趣。

Ben 向我们回忆，他曾经遇到一位西装笔挺的顾客，坐在吧台的角落，「我们看他掏出了小本子认真做笔记，于是就邀请他去三楼，当时他最喜欢的一款龙舌兰就是这款 Yuyank」。Ben 一边展示着酒一边补充，「他曾在英国留学，并在伦敦考取了 WSET 的烈酒三级」。对于 Ben 来说，这样「好学」的客人并不在少数。Ben 代表 COA 在不同的互联网视频平台，发布自己和团队精心制作的龙舌兰科普内容，不少客人看过视频后，来到店里会和调酒师就内容交流自己的新知和疑惑。

COA 鸡尾酒 Bitter Melon Collins，以特基拉为基酒，加入苦瓜、椰子、青咖喱调配，味道清爽，香料味引人注目。

创始人 Jay 曾发起过一项「梅斯卡尔行动（Mezcal Mission）」，在经营 COA 之外继续推广龙舌兰酒，并且这项活动的收入将 100% 都捐献给慈善组织；在 COA 上海店，团队也会与其他地方的酒吧开展不同的活动，将龙舌兰酒分享给更多爱好者。8 月末，Ben 曾前往广西南宁的一家以南美烈酒为主题的酒吧做分享，「那家店很小，大约只有 20 平米，白天卖咖啡晚上卖酒。本来我们估计（活动）就会来 20 个人，结果那天下着大雨，却有 40 多人冒雨赶来」。

比起 Ben，阿谭在更多地方、有更长时间的工作经验，凭借着她的直觉，她也认为以龙舌兰为代表的小众烈酒赛道是一种未来趋势，「之前在长沙的话，大家对酒的接受度很高；而在上海，大家会更加了解自己的喜好、口味和喝酒状态，长沙人习惯喝大酒到通宵，但上海会常有下班过来、喝到微醺就结束的。不管在哪里，我都会觉得，只要我们的酒足够好、足够有趣，都是可以吸引喜欢它的人。」

下午 18 点 50 分，COA 店员已经就绪，等待迎接门外早已等候多时的顾客。

目前 COA 上海店的酒单主要延续香港的经典酒款，不过团队里年轻的调酒师也在收集着自己的灵感。阿谭在香港店工作时，由路过寺庙的檀香气息开发出了自己的 Old Fashion 酒款，「我很喜欢香水，喜欢从香水里面找灵感；我几乎每周都会和朋友出去吃，看看别人在做什么，偶尔吃到的零食和小吃可能也会成为一款新酒的引子」。而对于 Ben，用他的话说就是已经「把做酒融到骨子里」，在日常生活的方方面面，看到不同的东西就会想到不同的配方，「每天都会有新的，我都会把它们写下来」。

自 2017 年 COA 在香港开业，短短几年间团队就让原本非常小众的梅斯卡尔酒和其他龙舌兰烈酒在香港得到了相当程度的普及。而如今，临近营业时间的 COA 上海店门口排队等待的客人，似乎也预示着同样积极的方向。正如阿谭所相信的，「龙舌兰酒可能是小众的，但风味却是大众的」。

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