1996 年春天，西班牙人卡洛斯 · 乔迪 · 米兰达（Carlos Chordi Miranda）来到北京，准备度过为期一个月的假期。这是他第一次来中国。

「大街上，每辆自行车都载着一张笑脸。走到哪儿，总是被人热情地招待。在餐厅里点一份京酱肉丝，能多给我一勺。」都是快 30 年前的往事了，卡洛斯说起这些，眼睛里冒出一种愉快的神气，像刚剥下来的新鲜橘子皮，甜里面带点剔透的酸。

Bocata 位于三里屯太古里北区以北，三里屯路与东直门外大街交汇处，外观安静、低调。

再自然不过了 —— 卡洛斯迅速爱上这座城市。一个月的假期结束，他回到彼时就职的葡萄牙，辞掉工作，重新申请了一张更长期的中国签证，然后，折返北京，打算在此开始新的生活。

维持生计并不太困难。卡洛斯是一位经验丰富的厨师，曾先后在西班牙、法国和葡萄牙多家餐厅任职，包括米其林星级餐厅在内的扎实履历，帮助他很快在北京落定 —— 卡洛斯成了北京第一家西班牙餐厅阿仙蒂（Ashindy）的主厨兼合伙人。

1998 年，还没有贴上「那里花园创始人」标签的许雅琨来到三里屯，在尚未成气候的酒吧街开出唯一一家服装店。服装店距离阿仙蒂不远，许雅琨因此经常光顾，可以说，阿仙蒂就是许雅琨了解并爱上西班牙美食的启蒙之地。

Bocata 的内部陈设均出自主厨卡洛斯之手，个人风格强烈。

相当一部分高级西餐厅的主厨会在用餐时段来到前厅与客人交流，不过在 20 多年前的北京，这套礼仪尚不那么流行。即便是许雅琨这样的常客，也是在差不多 1 年之后才享受到这种主厨礼遇。

那天，许雅琨第一次见到穿着雪白厨师袍、头戴高帽的年轻主厨卡洛斯。但卡洛斯对眼前这位美丽的女士已感到相当熟悉 —— 通过对她饮食口味的了解，以及偶尔从后厨向外「窥探」的印象。卡洛斯将亲手制作的甜品送至许雅琨桌前，不过由于语言障碍，二人的交流仅停留在简单的问好、致谢层面。谁都没有料想到，面前的人将在未来成为彼此人生最重要的伴侣。

卡洛斯（左）与许雅琨拥有截然不同的个性，二人共同维护着 Bocata 餐厅的日常运营。

阿仙蒂是卡洛斯在中国厨师生涯的起点，几年后，待各方面条件成熟，卡洛斯决定再开一家餐厅 —— 这一次的落脚点，是大连。原因极其简单：「我喜欢海。」卡洛斯说道。

许雅琨清楚地记得自己第一次走进那家名为达帕斯（Tapas）的餐厅时的情形：餐厅占据一整栋二层别墅，推门而入，浓郁的地中海风情扑面而来 —— 古董陶罐被铁箍固定在墙面上，竹编鱼篓被充作灯罩，桌子由整块的老榆木门板改造而成 —— 目之所及，一切都那么意趣盎然，透着一股奇倔稚拙的美。

大多数时候，卡洛斯都笑容满面。

「我认为他（指卡洛斯）是一个艺术家，但他自己不知晓。」许雅琨看向身边人，继续说：「原本我是想找（开餐厅的）合作者，但后来改主意了。我想，这样的人如果只做事业伙伴，实在太可惜。」

海滨的冬天来得早，许雅琨准备不足，不得不去临时购置厚实衣物。当她试穿一条外贸长裤时，陪同的卡洛斯像大部分中国男士一样，难以对款式美丑做出准确判断。他没有试着开口说点恭维的漂亮话，而是自然地蹲下身，帮许雅琨挽起长出一截的裤脚。就是此刻，许雅琨「改主意了」。

在 Bocata 餐厅最醒目的位置放置着两种西班牙火腿：阿图罗谷饲前腿和顶级黑标橡木果后腿。

随着二人的爱情故事开始，他们与西班牙美食的情缘也在不断加深。卡洛斯再次回到北京，在三里屯和许雅琨一起先后开办了卡门（Carmen）和 Bocata 两家西班牙餐厅。相比于早年的阿仙蒂、大连的达帕斯，以及因场地原因暂时关闭的卡门，Bocata 存续时间最长（明年就是 Bocata 的 20 周年），且最接近卡洛斯心中理想西班牙快餐厅的模样：物美价廉，平易近人。

Bocata，即西语的三明治。区别于以切片吐司夹再制干酪、火腿等制作的 Sandwich，西班牙的 Bocata 形态上更接近于恰巴塔（Ciabatta），表皮酥脆、内部组织柔韧、微咸，包含的食材多选用新鲜烹饪的肉类、海鲜等。「Bocata 全称 Bocadillo，不过年轻人更习惯用这个简短的叫法。从字义上 Bocata 也更直观 ——『Boca』是『嘴』，『Bocata』就是『一口咬到嘴巴里』。」说到这种西班牙人从小吃到大的食物，卡洛斯显得很兴奋，好像纷纷扬扬的日光又照亮了面庞。

他记起小时候，一家人去葡萄牙度假：「我有 7 个兄弟，每个都很能吃。葡萄牙那种圆圆的小面包，做成三明治，我们每个人一顿要吃四五个。所以每次买面包都是 100 个起，拎着它们走在路上，可太引人瞩目了。」

个人的成长经历让卡洛斯对 Bocata 感情深厚。在他看来，比起海鲜饭、番茄冷汤、伊比利亚火腿等，Bocata 更能代表西班牙人的日常生活。「（当时）三里屯没有好吃的三明治，我就自己开一家」，Bocata 餐厅就这样诞生了。

牛肉在扒炉上迅速由血红转为棕褐色。

将制作完成的三明治一分为三，方便拿取。

除了三明治，Bocata 餐厅还提供沙拉、西班牙火腿等小吃，以及丰富的饮品选择。

从第一天开始，卡洛斯就坚持材料全部自制：烤面包、调酱料、腌肉等等，都有经他自己反复调整过的独家配方。物美价廉加之食材新鲜，Bocata 的三明治迅速赢得口碑。和卡门餐厅热闹的夜晚形成对比，Bocata 餐厅承接了不少人的午餐，中午时段大排长龙的情形，曾是那里花园的一景。

「来尝尝我们的 Bocata 吧！」也许是觉得再精妙的陈述也不如食物本身来得直观，也许是迫不及待想要与我们分享他喜欢且带有感情的食物，采访中途，卡洛斯突然提出这样的建议。不待我们反应，他已经站起身，朝半开放的厨房区域走去。

锃亮、滚热的扒炉上，飞薄的澳大利亚牛肉从血红迅速转为棕褐；金黄色的腌鸡排滋滋作响，表面微微结出焦壳；黑胡椒炒蘑菇和腌渍彩椒的含水量高，汁水毛毛雨似的在漆黑的铁板上跳舞。与此同时，几块当天制作的拖鞋状面包被横着一剖为二，放入三明治烤炉。

接下来的过程近似于拼图游戏：卡洛斯把预热好的面包底部朝下摆成一排，分别挤上不同口味、不同比例的酱料，然后将肉类、蔬菜、奶酪等食材依次铺叠，加「盖」，面包又恢复成完整的模样 —— 只是高度有所增加。最后，他将整个 Bocata 重新放回烤炉，再次加热约 1 分钟，让面包与面包之间容纳的食材滋味在热能的催化下充分融合，同时，建构出面包酥脆的外壳和质朴的麦香。

在 Bocata 餐厅的厨房里，卡洛斯几乎事事亲力亲为，时刻关注着菜品的出品标准。

「三明治好吃的秘诀是什么？」我问。

「用最好的食材。」卡洛斯坦率地说。

「好」是难以定义的，但当我得知，在 Bocata 餐厅的厨房里有一整块巨大的新鲜牛胸肉，而这块肉的预处理周期长达一周 —— 先在特制香料水中浸透，再经低温慢煮、旋转烘烤 —— 最终将成为制作「秘制五香牛肉三明治」的原材料，「好」的轮廓似乎显露出来了。

卡洛斯全心专注于厨房时，许雅琨在更多时候需要面对纷繁的外部世界 —— 从根据消费者口味优化菜品，到做出易址搬迁等重大决策 —— 后者发生在 16 个月以前，Bocata 从原址那里花园搬迁至向北 500 米开外的现址。如今，它伫立在三里屯地理位置上的最北端，「我希望在三里屯的尽头，留住当年的快乐。」许雅琨说。

25 年前许雅琨初次涉足的那个三里屯，有的是蓬勃野心，有的是风月心情。此时，距离卡洛斯和许雅琨在三里屯共同打造出那里花园（Nali Patio）又过去十几年，如今的三里屯，时髦，规整，体面，只是和过去渐渐断了联系。许多人因客观因素离开了，还有一些人因还未曾消退的感情选择留下来，继续维持、衍生，试图重新建起一座春暖花开的小花园。

厨房里的一名员工正在按照卡洛斯的口述记录腌肉的配方细节和要点。

正在装修升级中的精致西班牙餐厅卡门和 Bocata 餐厅位于同一栋建筑内，不久后，卡门 2.0 版本将与 Bocata 达成空间层面、资源层面的融合。「中午来吃 Bocata 的客人可以感受卡门的环境氛围；等到晚餐时段，Bocata 也可以出现在卡门的 Fine Dinning 菜单中。」许雅琨将她的计划向我们提前透露了一二。

事实上，在 Bocata 的原产地西班牙，这种自带强烈平民属性的食物也正悄悄走向高级餐厅。包括「分子料理之父」Ferran Adrià、传奇餐厅 El Celler de Can Roca 主厨 Joan Roca 在内的一干西班牙名厨，都在做关于 Bocata 的尝试，不是将其设计进 Fine Dinning 菜单，就是干脆开起了 Bocata 专营餐厅。

晚上 10 点，Bocata 餐厅一日的营业进入尾声。厨房里，牛胸肉仍浸在腌料中，等待滋味缓慢渗入肌理；大块的面团在发酵箱中一点点膨胀。卡洛斯和许雅琨偶尔看向窗外，夜幕下的三里屯似乎已经与记忆中截然不同，又似乎正在与多年前的某个醺风沉醉的夜晚渐渐重合。

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