重要的聚餐离不开酒，做菜离不开酱醋。由此可见，酒和酱醋都在我们饮食文化中扮演了重要的角色。常言道：无酒不欢，然而对于爱吃醋的地方，却是“无醋不成席，无酸不是味”。醋作为日常调味品，在烹饪中不仅仅起到袪腥调味的作用，而且还能达到杀菌的效果，吃凉拌菜的时候，大家都喜欢加入醋来增加爽脆的口感。

人们习惯将酱醋联系在一起，其实它俩并没有多大关系。醋的主要成分为乙酸、高级醇类等，许多人不知道，醋与酒其实有很深的渊源，在古代，醋也叫酒，称之为“苦酒”。《本草纲目》记载：“醋酒为用，无所不入，愈久愈良，亦谓之醯。以有苦味，俗呼苦酒。”这里的“醯”是古代醋的叫法。

我国的食用醋大多以淀粉为原料发酵生产，少数以果品蔬菜为原料。制醋必须先制酒，然后将酒精进一步氧化成醋酸，因此醋是以糯米、大米、麸皮、小麦、高粱、糖和酒等酿成的含乙酸的液体。醋主要分为陈醋、米醋、白醋、香醋4类，这4类醋无论是酸度、醋体色泽，还是制作原料均有不同。其中山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、四川保宁醋以质优味美著称，被誉为“中国四大名醋”。白醋、米醋、陈醋、香醋有啥不同？原来区别挺大，弄懂后恍然大悟。

陈醋、米醋、白醋、香醋有啥不同？

① 制作原料不同

陈醋制作的原料主要是高粱，再加上麸皮、大米、小麦、豌豆为辅进行发酵，最后经过3～5年陈酿而成；米醋是以大米和高粱为主要原料，辅以糯米、玉米等粮食发酵酿造而成；白醋的粮食成分较少，一般是以食用酒精或食用冰醋酸为原料经过醋酸发酵制成，香醋采用的是以糯米为主要原料酿造。

② 制作方法和工艺不同

陈醋是经过蒸煮、糖化、酒化和蜡化等步骤，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成；香醋酿制程序比陈醋更为复杂，采用的是固态分层醋酸发酵；米醋一般采用固态或液态发酵工艺酿制而成；白醋最为简单，大部分为速酿法制成。

③ 颜色不同

醋的颜色主要取决于粮食酵解过程中产生的颜色。陈醋由于陈酿时间长，外观颜色较深，呈浓褐色或黑褐色，与酱油颜色颇为接近，并且有少许沉淀。米醋通常情况下为浅黄色或暗黄色；白醋为无色透明状，如果不是闻味，与普通的清水没有差别；香醋颜色呈现为红褐色。

④ 口感味道不同

陈醋有浓郁厚重的酸味，由于没有添加任何芳香物质的，它的风味来自高粱中单宁所产生的芳香物质；香醋添加了芳香物质，香味浓郁层次丰富，具有酸而不涩、香中带甜的特点；米醋酸味比较柔和，不像陈醋味道那么重，而甜度比香醋略低；白醋酸味相对前三种要淡薄些，营养价值也不及陈醋、香醋和米醋。

中国“四大名醋”

1、山西老陈醋

据考证，早在商周时期，山西人便已经开始食用醋了，迄今为止有3000年的历史。山西老陈醋起源于山西省太原市清徐县，在民间，流传“自古酿醋数山西，山西酿醋在清徐”的谚语，经过几千年的发展，清徐县目前为全国最大的食醋生产基地，拥有70多家食醋生产商和60多种佳酿陈醋品种。

山西老陈醋以酸醇、味烈、味长、香、绵、不沉淀见长，具有“过夏不霉、过冬不冻、越存越香”的特点，川芎嗪是山西老陈醋的重要香气成分，含量≥30mg/L；如此同时山西老陈醋每100g总黄酮含量高达60mg，营养十分丰富，成为山西的一张靓丽的名片，拥有“天下第一醋”的美誉。

2、 镇江香醋

镇江香醋来自江苏镇江，在南北朝时已开始有小作坊生产，这样算来有1400多年的历史，是从当时的米醋基础上发展起来的，不过真正声名显赫还得从晚清1840年算起。在民间流传“镇江有三怪，香醋摆不坏”的说法，以此赞扬镇江香醋的优秀品质。

镇江香醋属于黑醋，主要原料选用优质糯米和黄酒糟等，故有“米醋”、“糟醋”之称。镇江香醋具有“色、香、酸、醇、浓”的特点，与陈醋一样色浓味鲜、愈存愈醇。它的主要香味源于乙酸和少量的乙醇进行酯化反应而产生。

③ 保宁醋

保宁醋属于陈醋，来自四川省南充市阆中市保宁镇，据资料显示始创于明末清初1618年，迄今已有370多年历史 。保宁醋在酿造过程中加入了大量的中药，是四大名醋中唯一的药醋，素有“东方魔醋”之称，1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅台一展风骚，同时获得金奖。

保宁醋最大的特点就是药曲醋，以麸皮、小麦、大米、糯米为原料，再铺以砂仁、五味子、杜仲、山楂、独活、肉桂、当归、荆芥、杏仁等60多种中药材酿造而成，药香味浓郁，酸中带有微甜，入口生津开胃，被称为川菜精灵。保宁醋铜离子的鳌合物成分含量高，同时还含有较多的游离氨基酸成分。

④ 永春老醋

永春老醋色泽棕黑，又名乌醋或福建红粬醋，来自福建省泉州市永春县，始于北宋初期，距今也有1000年，色泽棕黑；在古代，家中存一坛老醋，往往经年不断地添加陈酿，一传几代，历经百年，成为家中的传家宝，也是吉祥如意的象征及赠送亲朋好友的最珍贵礼物。

永春老醋配方独特，以优质糯米、红粬、芝麻等为原料发酵，陈酿多年酿成。特点是酸中带甘并且非常柔和，醇香爽口、不涩而无杂味，回味悠长。它与其他名醋不同，采用的是边发酵边陈酿的方式，发酵速度慢，使多种有机酸和乙酸长期并存，因而产生了多种有机酸乙酯，香气十足。

4种醋在烹饪中的应用

陈醋是酸味最重的一种食用醋，起增色调味的作用，一般用于颜色深或者要求酸味重的菜肴，由于陈醋具有不易挥发的特点，适合爆炒、蒸煮等菜肴中，而且去除腥味的效果也不错，比如红烧糖腊鱼、红烧肉、红油抄手等，也适合凉拌菜，如夫妻肺片。

香醋的缺点是在烹饪运用中不适应高温加热，否则香气容易挥发变淡，因此通常用于凉拌菜，制作料汁与其它酱料塔配用来蘸着吃，例如最常见的饺子蘸酱。

米醋由于醋味较陈醋要淡，适用范围相对要广，可用于炒菜和炖汤，例如炒素菜中的醋溜白菜，熬骨头汤时加点米醋，可起到钙质溶解的作用。米醋也是腌菜的主要调味品，同时在肉食品烹调过程中去腥效果较好。

白醋主要用于泡菜、不上色的凉拌菜，突出菜肴的原始味道，除此之外还可以起到去污杀菌的作用，用于清洁茶杯等厨具。

雅倩有话说

醋的核心成分是醋酸，不仅仅是衡量酸味高的，同时也是风味是否浓郁的重要参数。不管是哪一种醋，国家标准要求醋的度数不得低于3.5，醋的度数越高，品质也越好。

有些醋没有标明保质期，但是要记住：普通的醋保质期只有12个月，存放家中的醋超过12个月建议不要再用了。

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