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松露是什么？怎么吃？ 松露天然块菌松露是一种主要生长在橡树须根部附近的泥土下、一年生的天然真菌类植物。种类约有30多种，其中白松露、黑松露是最美味的。通常松露的外观均是不规则形的球状，有的小如豆，也有大如富士苹果，切开来看，里面则是犹如迷宫般的大理石纹路。由于松露对于生长环境非常挑剔，只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，这也是为何松露如此稀有的缘故。到底松露有多贵，种植松露数十年的穆索·亨利（Mosso Henri）说，世界品质最好的松露是产自意大利阿尔巴（Alba）的白松露，一公斤曾叫价3.5万美元，再者就是产自法国佩利哥（Perigord）的黑松露，至少也要500美元。“可以吃的白色‘钻石’……”“尝起来好像泥土、大蒜，闻起来像是天然气，有些像奶酪，有些像洋葱，可是又不像，有土腥味，吃起来像洋白菜的感觉……”“天堂的味道……”这些都是用来形容白色松露的气味与味道的词汇。是的，白色的松露，学名Tuber magnatum, 是世界上最昂贵的食物之一。如果说黑色松露的价钱与同重量的黄金相仿的话，那么能与白色松露的价钱一试高低的可能只有钻石了。白色松露比法国的黑色冬松露与佩里戈尔的松露更加稀有，也因此更加昂贵，并且只生长在意大利及克罗地亚的北部。这种白松露被称为松露中的大公爵。而白松露中的佼佼者，只能在意大利的皮德蒙特地区找到，尤其是艾尔马镇的附近。白松露只于每年的10月中到12月底生长。要找到它们非常的困难，因为它们生长在树根附近的土壤中。松露猎人通常使用经过训练的猎狗来把它们嗅出来。松露不能被人工养殖，这也是它这么昂贵的原因之一。白松露的价格每年都有浮动，但是通常在每磅（453克）800到1500美元之间。松露与鱼子酱、香槟、牡蛎、鹅肝都标志着食物中最昂贵的奢侈。它们的价格与味道一样也是吸引众食客的原因之一。对松露来说，它传说中壮阳的作用也为白松露更添魔幻色彩。白松露经常被称为白钻石。原因之一就是它与钻石一样，在雕琢加工之前看起来平平常常，甚至有些丑陋。在刚被挖出来的时候，白松露看起来好像粗笨、布满灰尘的土豆一样。但是一旦切开，它就会展露出它大理石一般的纹路、象牙色的花纹以及它那醉人的香气。白松露天堂一般的味道主要来自它的香气，所以它一般是不加热的。最常见的吃法是将其切成非常薄的片，与新鲜的鸡蛋宽面一起盛盘然后配上调好的意大利汁，这样的美味还是可以想象的。昂贵身价松露被法国人称做“钻石”，其身价是与鱼子酱、鹅肝酱等高级美食并列，号称美食“三大天王”。松露与生俱来的独特香味更使它成为在法国菜、意大利菜中极为珍贵的调味圣品。相信很多人都听过松露这个名字，但松露究竟是什么呢？其实松露是一种真菌，一种生长在地面下的子囊菌，与栎树、青刚栎树与松树的根形成绝对共生的形式，因此，称为外生菌根菌（ectomycorrhizae）。历史上最大的白松露发现于1951年，重约4磅，当时售价为5000美元左右。在第二次世界大战结束不久的年代里，5000美元的珍贵程度可想而知。2004年美国举办了一场以松露为终极食品的“松露竞标会”，举办方利用以网络视频与纽约及洛杉矶的大餐馆联机，让分属两大城的饕客们出价竞标。在这次拍卖会上共有三颗珍贵的奥巴松露参与拍卖，最抢眼的当属一块产自意大利北部艾尔巴、重达一公斤的白松露，而通常的松露重量仅有其十分之一，所以无比珍贵。经过美国热门电视节目“富贵生活”的主持人推波助澜，这块原先标价为8000美元的白松露身价立刻被东西两岸大厨加码至30,000美元。最终，著名影视名导演、洛杉矶巴斯提德餐厅老板皮特卡以35,000美元的天价击败对手，该餐厅负责人波托向欧洲日报记者表示：“重达一公斤白松露，35,000美元是值得为其付出的价码。”有趣的是，发现这颗大松露的9岁猎狗—根舍四世，也由其主人代表参与了本次竞标。松露传说古人相信松露是闪电的女儿。古希腊与罗马人对松露非常的着迷，他们相信松露具有壮阳的作用。著名的作曲家兼美食家罗西尼称赞松露为蘑菇中的莫扎特。松露曾生长于意大利的林地之中，其中最优质者产自意大利皮德蒙特地区罗埃洛与兰格山丘的边缘，同时，这里也是意大利最好的葡萄酒产地。松露，特别是佩里戈尔松露，只有受过严格训练的雌性的猪和狗才能嗅得出。自古以来，法国就有厨师利用野猪来寻找松露以满足贵胄们需求的历史。时至今日，意大利与法国的松露猎人仍使用经过训练的猪和猎狗来寻找松露。其奥妙在于松露含有阿尔法男性荷尔蒙，这是一种类似男性类固醇荷尔蒙的复合物，有人认为正是这种气味诱导雌性动物搜寻，使其误以为自己在追踪异性伴侣。这种说法到底有没有道理还有待研究。世代生活在艾尔马的松露猎人Bertolino认为只有雌性的猎狗才是寻找松露最好的猎人。因为猪特别喜欢吃松露。猎人需要花费很大力气才能把猪拉回来，否则它们会把松露吃掉。而猎狗强烈的警觉会让它在找到松露的第一时间通知主人。在意大利，训练一只松露猎狗要经过复杂的过程。首先训练狗把丢出去的球叼回来，然后用奶酪代替球，继而是把奶酪藏起来让狗去把它找出来。最后，再用小块松露替代奶酪，让狗找到并把它挖出来。在寻找松露的前一夜，猎人通常不给猎狗吃东西，这样猎狗们会更努力地去寻找松露来换取奖励，比如面包和奶酪，这些都是猎狗更喜爱的食物。浅尝松露一颗上好的松露应该非常结实、紧凑，入手感很重，不像蘑菇那么松软。行家在购买前一定会仔细辨别松露的气味，这种非常独特且难以形容味道是辨别松露品质的首要标准。幸运的是，珍贵松露只要与它自带的泥土在一起便可长时间储存，也只有这些泥土能使松露留住它迷人的香气。储藏松露应先用纸巾包裹，然后用锡纸再裹一层，再放入冰箱低温冷藏。但要注意储存的时间也不要过长，不然味道会消失得一干二净。更不要像很多菜谱说的那样，把松露放在大米里储存。大米会把松露特有的味道全部吸走，最后只给你留下一颗昂贵的土豆。 食用松露传统的方法是用特殊的切片器将松露切为极薄的薄片，然后生食，或与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条、炒蛋或者意大利空心粉上。Fontuta堪称经典的白松露菜肴，它是由梵堤那乳酪、鸡蛋、牛奶加入白松露做成的干酪，与面包同吃，滋味无比美妙。当然白松露也可以加热后食用，如果你对自己的厨艺有信心的话。这里为你推荐一种做法：土豆切片后煮熟，白松露切片后与黄油，意大利干奶酪一起烘烤，然后加入土豆。这道菜的成本大约在200美元左右。就像美酒一样，白松露根据所生长的树根，如柳树、橡树、白杨树、菩提到葡萄树分为不同种类。白松露的颜色也从白色到粉色、褐灰色不等。与黑松露不同的是，白松露在加热后会失去它特有的味道，而最好的食用方法是在最后时间再清洗切片。食用黑松露时候最好配一瓶庞马洛红酒，而白松露则需要一瓶陈年的雷斯令来陪衬。常用名： 意大利白松露 或 艾尔巴 松露 学名： Tuber magnatum 原产地： 意大利，克罗地亚 生长季节：每年10月到12月 味道：与众不同。略微带蒜味，有些类似奶酪，带一些刺鼻的味道。食法：通常生食，切成薄片后与鸡蛋，意大利通心粉，宽面条或沙拉同食。价格（每磅）：0-,500 常用名：黑冬松露 或 佩里戈尔松露 学名： Tuber melanosporum 原产地：主要为法国，也出产于西班牙与意大利 生长季节：每年12月到次年3月 味道：蕴含泥土的芳香，丰润 食法：通常加热食用，用来给鸡蛋或者米饭调味，用于烤鸡的皮下或奶油调 料中。价格（每磅）：0-,200常用名：黑夏松露 学名：Tuber aetivum 原产地：法国、意大利、西班牙 生长季节：5月到9月 味道：比黑冬松露的味道要淡，更接近于平常的蘑菇 食法：生吃或稍微加热以达到最好的效果。大块的食用，与意大利通心粉、肉类或者调味酱同用。 价格（每磅）：0-0常用名：俄勒冈白松露学名： Tuber gibbosum 原产地：美国西北部 生长季节：每年10月到11月 味道：与欧洲的松露不同，味道更淡，更脆更多汁食法：生吃。或者调于黄油、橄榄油、调味酱或者高汤中。
靠闻不靠吃的白松露，凭啥可以拍卖到400多万？
11月14日，意大利阿尔巴举办了第23届白松露国际拍卖会。期间，重达950克的白松露以18.4万欧元(约合人民币134.38万元)被拍卖，创下白松露拍卖价格历史新高。整场拍卖金额高达60.46万欧元（约合人民币443万元），最终将用来支持世界各地的慈善项目。
自1999年以来，阿尔巴每年都会举办世界白松露拍卖会，借此高价售出挖到的珍贵白松露。后来由于拍卖会影响力日益变大，拍卖出的金额开始用于慈善事业。由于疫情原因，2020年全球各地的买家齐聚电脑前，通过网络进行了竞拍。他们分别来自中国香港、新加坡、维也纳、首尔、多哈等地。
拍卖会的焦点在一块重达700克的白松露身上，最终被一名中国香港企业家拿下。除该焦点白松露外，这笔拍卖还附带了一块250克的白松露，共计950克。平均算下来，每克白松露值人民币1422元。
此外，拍卖会上150克、255克、330克重的白松露分别以约人民币3.7万元、5.6万元、8万元的价格被意大利、英国企业家拿下。
为什么白松露这么贵？
法国著名美食家布里亚萨瓦兰曾这样评价，“那股香气让人难以置信，气味渗透力之强也令人十分惊人，可以力透层层纸张，甚至塑胶袋。只需要轻嗅一下就够了，若是吸得浓一点就过头了，会叫你食欲全无的。因为那气味又浓又像臭豆腐。”
白松露的生长环境极为挑剔。作为和鱼子酱、鹅肝并列被称为世界三大珍贵美食的松露，也有许多不同品种。英国有红纹黑松露、西班牙有紫松露，但论及美味和珍贵，法国的黑松露以及意大利白松露尤为突出。
意大利白松露有“餐桌上的钻石”之称，是美食家眼中的顶级珍馐。目前为止，仅在意大利和巴尔干半岛的克罗地亚发现过白松露，且只生长于野外的森林中，目前仍未能人工培育。如果要挖掘白松露，更是需要经验丰富的猎人和经过专门训练的猎狗，挖掘出后只有十天保质期。
稀有。在理想状况下，白松露的世界年产量只有3吨，而黑松露年产量则能达到35吨。这种菌类主要贵在难于寻觅，没有多少药用价值，食用后也不会对身体产生任何效果。由于一般菌皆为黑色，颜色全白的白松露就更显珍贵。
与钻石一样，白松露在未被加工前外表粗糙、笨重。但一经雕琢，它精密的纹路与扑鼻的香气都会令人沉醉。
明星效应。白松露菌于1950年首次被发现，此后，意大利松露商人将其作为礼品，赠送给了世界范围内的知名人士，如——丘吉尔、玛丽莲梦露、希区柯克、帕瓦罗蒂和戈尔巴乔夫。由于明星的喜爱和追逐，白松露身价瞬间蹿升，成为了受人垂涎的顶级美食。
吃白松露，到底在吃什么？
说到底，白松露也是一种块菌类蘑菇，常常被用来作为食物的调味料。由于遇火后会失去原本的美味，白松露要生吃，以便感受其与蒜头相似的浓郁香味。
挖掘出白松露，清洗一下，就可以食用了。专业的厨师用专业刀具将白松露刨成极薄的片儿，现刨现吃。加上白松露碎屑的寻常菜品则会身价飙升，成为白松露的陪衬搭档。
吃白松露，并非是吃其味道，重点在于它的香味。意大利名厨Carlo Cracco曾形容，白松露的味道及气味被形容为世上独一无二，事实是，白松露的气味的确非文笔所能形容。虽然知道却描摹不出，可以察觉却无法咀嚼，虽然靠近，却抓不住它的精魂。
但并非所有人都会对白松露的“香味”买账，一些网友自掏腰包慕名前去品尝，却发现它的味道难闻得就像“刺鼻的大蒜”。
意大利一座建于13世纪的城堡里，有座松露主题博物馆。博物馆中利用展品、多媒体技术展示了挖掘松露的全过程。其中最引人注目的，还是“香气展”。在这里，游客可以闻到几十种不同品种的松露独特的香气。
博物馆当地财政长官弗兰奇尼表示，“松露对我们来说不仅仅是一种美食，它是我们文化的一部分……这不仅是一个主题博物馆，这是一场感官盛宴！”。
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