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乳酪是什么 乳酪是指奶酪（奶制品）。奶酪（cheese），又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。扩展资料：分类1、白霉奶酪表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉、菌，也可以根据口味去除。质地十分柔软，奶香浓郁。一般这种奶酪不用于做菜。2、蓝纹奶酪在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激。3、水洗软质奶酪成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。4、硬质未熟奶酪制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。参考资料来源：搜狗百科-乳酪
云南传统奶酪---乳扇

见怪不怪，云南的奶酪当做扇子卖，乳扇的确是云南独特的美味食品，如果你去云南旅游一定要享受一下乳扇的味道；也许您还想知道乳扇发明的故事。

晾晒乳扇

奶酪常常被人们认为是舶来品，是由西方游牧民族发明创造的；当初奶酪被发明，是将喝不完就会坏掉的牛奶转化为可以长期储存的食品，于是就制成了窖藏美味的奶酪。事实上，在国内新疆、内蒙、云南、西藏等地都有牧场，盛产牛奶，自然也有奶酪。只不过，我国的奶酪制品主要以民族传统奶酪的形式存在，受民族性、区域性的制约，大多自产自销，流通范围局限；再加上这些传统奶酪发酵后的味道，很多人也吃不惯，市面上也就不那么常见了。

云南的奶酪称为乳扇，是云南非常著名的食品，也是宴席上的一道著名点心；不同于任何一个国家和地区的特色奶酪，下面就介绍云南乳扇的制作方法：

一、传统乳扇的制作方法

1.1 酸水凝乳

先在锅内加入50-100ml由木瓜制成的酸水，加温到70℃左右，将牛奶倒入锅内，牛乳在酸和热的作用下迅速凝固，此时迅速搅拌，形成丝状凝块，然后捏成面团状。

乳扇的手工制作

1.2 拉伸制皮

然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，两三下很容捏成奶片子，很轻松。

1.3 自然晾干

绕好拿出外面晒干，是不是有点像风铃，一阵风吹过，牛奶香夹着竹子的青涩味道。

二、乳扇的特点

感官特征：乳白色或乳黄色、半透明状，光滑油润，形状如扇；

理化指标：蛋白质 35 .%、乳脂肪 49.3%、乳糖 6.8%、灰分 2.5%、水分5.5%。

《舌尖上的中国》推荐的云南传统美食--乳扇

三、食用方法

3.1 油炸，沾白糖或者炼乳；

油炸乳扇

3.2 烧烤乳扇

烤乳扇

3.3 炒乳扇：可以和蔬菜，辣椒等一起炒着吃。

炒乳扇

3.4 凉拌酸辣乳扇

凉拌酸辣乳扇

四、云南乳扇起源的历史考证

您一定想知道是谁发明了乳扇？乳扇是从哪里来呢。

4.1白族人发明的：乳扇，又称为乳线，白族语称之为“妞厍”（niushe）。原创于云南大理邓川地区，被人们习惯性地称为邓川乳扇。乳扇及其制作工艺为白族先民所创。邓川的白族先民始创乳扇于何时何村何人，因白文被毁佚或因古人并未记录而不得知。直到明朝1563年，杨升庵编纂的《南诏野史》中才有“酥花乳线浮杯绿”的记载。《南诏野史》是以更早期的文史志《白古通》（已毁佚）为蓝本而编纂的。毫无疑问，乳扇这个东西在志书编成之前在邓川就确已存在并形成规模，具备一定的普及度和影响力，足以引起史志家的注意，才被正式记录于史册，为我们后人留下了宝贵的一笔。

明末艾自修撰《邓川州志》记载：“乳扇售之一张，值一钱，商贩载诸远为美味，香脆酥酪，凡家喂牛一头，日作乳扇二百张，八口之家，足资府仰矣”。可见养乳牛做乳扇，很早以前就已成邓川白族先民的典型经济形态和生活常态，甚至是一个家庭和地区的重要经济形式。

4.2 据民间传说，是忽必烈南下，士兵思念传统的内蒙古奶食品，在云南由于天气热、湿度大，做不成奶皮、奶豆腐，才晒干做成乳饼。

4.2 据南大理来思尔乳业的总经理杨老师考证：大理州洱源县志记载，在南诏时期，（公元779年）就作为宫廷（羊苴咩城）食品，也就是说，在唐代已经有乳扇了。看来在忽必烈的士兵来云南之前，就有了乳扇。

五、乳扇的技术研究与工厂化运作的可行性

5.1 乳扇的发展需要同行鼎力支持

乳扇这种乳制品，看似简单，其实最具科技含量和工艺特色；乳扇是形状特异的神奇之物，产自云南边疆一隅，是站在一个全新产业的高端奶酪，和欧洲奶酪又异曲同工之妙。古往今来，世人普遍认同的只是表象的产品，却始终不知产品所贮藏的价值和意义。实际上这是一项伟大的发明，乳扇不仅创造了古中华乳业之最，而且必将会跻身世界奶酪之先，最应当被尊为中华一宝、华夏一绝。

5.2 怎样从手工作坊转为工业化

设备、工艺、菌种的标准化是关键。传统的酸水、酸浆的做法属于天然发酵；使用纯菌种发酵，会让乳扇的色香味等感官特征更加稳定。

来思尔的杨老师身在云南，对云南的传统乳制品独有情钟，有过深度研究。