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烧烤调料怎么配制？ 肉串类：5公斤鲜肉计应加入香料的份量。配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响口味。本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量烧烤制作配方！ 烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态： 素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效 盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜 味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。 蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。 照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。 云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。 明火：盐，胡椒粉，辣椒，五香粉。烤的时候可以刷点蜂蜜。快烤好的时候加孜然粉。烤箱：可以买李X记，叉烧酱。1.一鸡翅为例，先将鸡翅洗净，用叉烧酱拌匀。放冰箱冷藏室腌制一晚上。2.烤箱火力开到180°，烤30-40分钟。中间要记得给鸡翅翻面。烤羊腿：1.用到在羊腿上划几刀。深度一切到羊骨为限。2.橄榄油（没有，可用沙拉油替代），盐，迷迭香，罗勒放在一起捣碎。3.将2均匀的涂抹在羊腿上。再淋上点柠檬汁。划痕出可以加点迷迭香。4.把土豆，胡萝卜，蘑菇放入一起烤。4.烤箱火力设置到180-220°。烤40分左右。记得给羊腿翻面。并用筷子插入羊腿，看它的生熟程度。
烧烤店的全套配方，共十一款技术，每一款都是师傅发财的秘籍
烧烤店全套配方
一、绝味红柳大串
秘制腌料：特味浓孜然腌料100克、七香粉100克、赞香园牛肉精粉380克、小魔仙烧烤香王80克、鲜味宝80克、老王头拌馅料20克、麻辣鲜10克、咖喱粉60克、味精80克、鸡粉80克、美国肉宝王15克、陈有香肉香粉100克、嫩肉粉50克、胡椒粉40克，一起调匀。
制作：羊排肉或者是带骨鲜羊排10斤，加秘制腌料75-80克、鸡蛋6个、鸡汁30克、香料油400克、东古一品鲜35-40克、姜汁50克、圆葱丝500克、抓匀腌制2小时。用红柳签或者大扁钢签串制，每串250克。
烤制：中火烤制，轻刷油。烤制成熟撒少许孜然、辣椒、芝麻，配一碟干料。
二、网红烤牛骨髓（商用）
核心撒料：孜然500克、小茴香400克、香莱籽120克、熟苏子120克、鸡精240克，以上放一起打碎。澳宴奇50克、味精50克、盐500-550克、白砂糖140克、十三香30克、蒜香粉40克、老母鸡鸡粉60克、黑胡椒粉60克、大喜大牛肉粉140克、咖喱粉40克，放一起调匀密封保存。
核心酱汁配比：东古一品鲜150克、辣鲜露60克、蒸鱼鼓油50克、味精30克，泰椒碎、香葱末、香莱末各适量。
烤制：牛棒骨中间锯开，用锡纸包好上碳烧20-22分钟，把锡纸打开撒料再烧3-5分钟。带一小碟酱汁和一小碟干料。
三、猪肉串制作
腌料配比：老王头拌馅料50克、陈有香肉香粉100克、味精1000克、鸡粉500克、麻辣鲜100克、烧烤香王200克、鲜味宝300克、排骨味王70克、美国肉宝王50克、浓缩鲜香粉50克、盐400-450克、大喜大牛肉粉120克，以上调料一起拌匀。
制作（十斤比例）：
猪肉选用前腿肉，腌料100-200克，白糖40-50克，嫩肉粉20克、圆葱丝400克、鸡蛋6个、料油300克、咖喱粉60克，抓匀腌制2小时。
烤制：上炉轻带油，撒孜然、辣椒、芝麻。
四、牛、羊肉串制作
腌料配比：美国肉宝王20克、特鲜一号160克、烧烤香王160克、老王头拌馅料60克、十三香60克、麻辣鲜350克、嫩肉粉25克、醇香型麦芽酚20克（或用3A粉20克），牛肉精粉900克、味精120克、鸡粉120克、鲜味宝120克、盐500-550克，一起拌匀。
1、羊肉串制作
羊肉串穿制：羊前腿10斤，羊尾油：3瘦1肥串制。
腌制：秘制腌料10-12克、鸡汁20克、鸡蛋6个、香料油350克，抓匀腌制2小时。
烤制：上炉轻带油，撒孜然、辣椒、芝麻。
2、牛肉串制作
牛肉串穿制：牛上脑或牛肋肉10斤，牛窝油3瘦1肥串制。
腌制：秘制腌料10-12克，鸡汁20克，圆葱丝400克，酱汁100克，肉香宝20克，东古一品鲜50克。
烤制：上炉轻带油，撒孜然、辣椒、芝麻。
五、麻辣口味串制作
腌料配比：奥尔良粉500克、韩国辣椒粉（细）500克、烧烤香王150克、麻椒粉400克、牛肉精粉250克、白糖450克、麻辣腌料100克、五香粉100克、鲜味宝100克、排骨精粉900克、麻辣鲜250克、美国肉宝王80克、味精100克、鸡粉100克、牛肉味王150克，一起拌匀。
麻辣排骨腌制：排肩边10斤、秘制腌料250克、洋葱400克、姜汁100克、鸡汁25克、肉香宝20克、辣鲜露50克、东古一品鲜35-40克、麻辣精油50克、香料油350克、鸡蛋6个。
适用于：麻辣鸭舌、麻辣鸡爪、麻辣大虾、麻辣猪小脆（月牙骨）、麻辣鸡胗、麻辣鸡头。
六、香辣口味串制作
香辣腌料250克、色素辣椒粉80克、蚝油100克、东古一品鲜60克、陈有香肉香粉50克、浓缩鲜香粉50克、味精50克、鲜味宝60克、鸡粉60克、白糖60克、红油150克、姜汁50克、白胡椒粉25克，一起拌匀。
香辣鸡爪：五斤比例，鸡爪放盆里，加水8斤、嫩肉粉20克、白醋20克、泡6小时，倒出控水净水，加腌料120-150克，圆葱丝250克，腌制2小时。
香辣鸡心：五斤比例，鸡心用剪刀剖开去血块洗净控水，加腌料100-200克，腌制30分钟，嫩肉粉15克。
七、奥尔良口味串制作
奥尔良粉200克、陈有香肉香粉80克、鲜味宝60克、味精50克、鸡粉60克、白糖50克、蜂蜜30克、红油100克、姜汁50克、色素辣椒粉50克、白胡椒粉20克、黑胡椒粉40克，一起拌匀。
奥尔良鸡翅制作：鸡翅5斤，泡去血水，控净水，腌料120-150克，圆葱丝300克，鸡汁25克，嫩肉粉25克。
适用于：羊排小串，秘制五花肉，掌中宝、秘制猪小脆、秘制蒜瓣肉（选用鸡腿肉），烤鸡架，烤翅尖
八、烧烤香料油
香料：香叶8克、桂皮10克、白芷15克、白扣12克、苹果（拍裂）10克、八角15克、花椒10克、小茴香8克、香茅草8克、丁香5克、香砂5克、千里香8克、香皮8克、陈皮5克、孜然8克，泡洗一下。
蔬菜料：圆葱100克、大葱200克、姜片100克、香菜80克、芹菜80克。
制作：热锅凉油，色拉油12斤、鸡油3斤、下香料、蔬菜料小火慢熬，金黄色关火泡10个小时，去渣留油。
九、孜然撒料
核心配比：孜然半颗粒300克、熟苏子粉80克、小魔仙烧烤香王150克、十三香10克、麻辣鲜10克、熟芝麻50克，一起调匀。
适用于所有烤串
十、羊宝、羊腰、羊鞭、牛鞭撒料
核心配比：小魔仙烧烤香王500克、白胡椒粉15克、麻辣鲜50克、鲜味宝30克、盐15一20元、十三香10克、味精20克、咖喱粉30克、白砂糖5克、鸡粉10克、味特香10克、3A粉5克、五香粉10克、嫩肉粉35克，一起调匀，去腥增香效果非常好。
十一、锦州小料
核心配比：味精（细）2500克、鸡粉80克、鲜味宝250克、3A粉10克、食粉90克、松肉粉200克、肉宝王80克，一起调匀。
适用于任何原味烤串。烤蔬莱
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