南京特色酒店南京招牌菜（51）|西康宾馆招牌菜蟹粉翡翠虾仁赏心悦目，别具一格-聚上美

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南京特色酒店南京招牌菜（51）|西康宾馆招牌菜蟹粉翡翠虾仁赏心悦目，别具一格(图1)

南京特色酒店南京招牌菜（51）|西康宾馆招牌菜蟹粉翡翠虾仁赏心悦目，别具一格(图2)

为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100+酒店餐饮企业，100+地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。

西康宾馆位于南京鼓楼区西康路33号，美国驻中华民国大使馆的旧址。1952年江苏建省后，这里一直是江苏省委办公地。1954年在此成立江苏省委西康路高干招待所。1988年又名西康宾馆，是省委办公厅下属事业单位，主要承担江苏省的政治接待任务。在去品尝这家宾馆招牌菜蟹粉翡翠虾仁的路上，我一直想，这道菜一定有故事吧?要不就是哪位领导的最爱，亦或是某个文人墨客的私房菜?

南京特色酒店南京招牌菜（51）|西康宾馆招牌菜蟹粉翡翠虾仁赏心悦目，别具一格(图3)

所以在见到西康宾馆总经理助理兼行政主厨李建的时候，我的第一个问题就是，这道招牌菜有故事吗?李建笑道:“故事真没有，但是创新还是有一点的。我们这里政务型接待非常多，做菜的时候主要考虑到营养、季节、口味搭配等等。很多菜肴都比较注重健康，少油少盐。虾仁是我们用蔬菜汁浸置了一下，就是用青菜打成茸，包裹虾仁形成翡翠绿，然后把炒好的虾仁摆在芡实打底的餐盘中，最后在撒些蟹粉。”

那虾仁的火候和调味有什么讲究吗?因为据说炒虾仁看似简单，实则是道功夫菜。李建表示，其实不管是虾仁也好，鱼片也罢，如果真的案板功夫比较到位，基本都是在上浆的时候将调味一步到位，味型在初加工的时候已经完成。三成油温下锅滑一下。如果感觉味道需要调整，稍微再勾点薄芡调味，做一些淋油就可以了。

蟹粉翡翠虾仁

对话南京招牌菜

潘洁：现在的很多菜，勾芡都很厚重。

李建：一般炒虾仁不需要勾芡，如果勾就是玻璃芡就好了。

潘洁：那这道菜属于哪个明确的菜系吗?

李建：我们西康宾馆主要以淮扬菜为主，但是食客来自五湖四海很多菜系也是融合菜。比如今天的接待来说，我们准备了淮扬菜和川菜，根据天气还加了一个小火锅。就这道蟹粉翡翠虾仁来说，应该属于淮阳菜和粤菜的结合。

潘洁：那对于炒虾仁而言，淮扬菜和粤菜在做法上有什么区别吗?

李建：对于炒虾仁而言粤菜和淮扬菜在炒制手法上非常相似，几乎没有什么区别。粤菜在食材上的选择很多时候会用到海鲜，我们这里主要以河虾和湖虾为主。西康宾馆属于省委办公厅下属单位，我们在省内调配食材上还是有一定优势的，这个虾仁是高邮湖的虾，用的是400粒虾，意思是一斤大概有400颗虾。

潘洁：那这道蟹粉翡翠虾仁的受欢迎程度有地域差吗?

李建：完全没有，天南海北的都喜欢。其实很多领导到了江苏都很喜欢我们的饮食结构，我们也依据淮扬菜为基础做了适当的改良。拿狮子头举例，正常是3分瘦肉，7分肥肉，我们现在把比例做了调整。加入了马蹄，或者萝卜。尤其萝卜狮子头，解腻又美味。

潘洁：哇哦，萝卜狮子头，听上去就很好吃。那么李总，我们都知道美食要不断创新，可对于政务接待型餐饮，这个度是应该如何把握呢?

李建：我们在江南，还是以淮扬菜为主，还有就是根据接待时的口味做调整。实际上每个酒店在开发菜肴的时候也是从两个面出发，一是同行业交流和相互借鉴。二是和国外一些菜肴相互结合。很难说坐在那里就能空想出一道菜来。融合菜也是，各地菜肴结合在一起做搭配。我们西康宾馆每个月要创新20道菜，创新菜肴原料的搭配与组合，还有餐具的变化，餐具也是可以衬托菜肴更好的呈现。就拿这道蟹粉翡翠虾仁来说，先有清炒虾仁，芡实虾仁，龙井虾仁等等，然后又有蟹粉虾仁，再之后蟹粉加入了芡实做底，虾仁加上了翡翠，色彩就季节而言，还是非常搭配的。翡翠增添了色彩感，又丰富了营养搭配。其实，说到招牌菜，我们还有很多招牌菜，比如烤羊排，双味河豚，红蒸鲥鱼等等都是一绝。

点　评

西康宾馆所处的地理位置非常有历史感，环境也是相当文雅，非常值得去体验一下。尤其是这里的美食，没有那种打翻了调料瓶的过渡调味的感觉，细细品尝食材都是非常优质和新鲜的。

【西康宾馆】

地址：西康路33号

订座电话：025-83393333

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