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东北酸汤子是酸性食物么? 酸汤子也是以玉米为原料。把新下来的嫩玉米放在盛着冷水的缸中浸泡，大约十多天之后，剥去泡软的玉米皮儿，剩下的玉米瓤顺时针在缸里搅动，搅动后的玉米瓤不断沉淀，并分出两层，把浮在上面的清水层弃之，取下面沉淀的玉米面留用，并装在干净的包袱皮里系扎好，接着放入缸中，外面用碳灰覆盖，最上面找块硬板的东西（一般用石板）压严实，吸干面袋里的水气。吸干后的玉米面也分成两层：上层是粉籽儿，可以留作以后炒菜时做调料用；下层是酸汤子面，可以做酸汤子了。作法具体做法是：先炸锅（爆锅）哧汤，即用开水烫面，汤开后，将面从一薄铁片卷成一小铁筒（一寸半长，大头比手指略粗，小头比手指略细）里用力挤到锅里（从大口挤，面从小口出），挤一下，蹿出一条，面全挤完后再下些嫩白菜或菠菜之类蔬菜，加盐和调料煮熟。如没有铁筒，也可用手攥，让面从虎口挤出，只是这种条不圆而已。味香而微酸，吃起来很开胃口。如少放些辣椒或胡椒，酸辣可口，吃起来更香。做这种食品叫“攥汤子”。
为什么“酸汤子”会导致食物中毒？吃这些食物也要注意

近几天黑龙江鸡西一家人聚餐，9人食用酸汤子中毒事件成为了一个热点新闻，令人惋惜的是，目前死亡人数已经上升到了8人，小小的一个“酸汤子”，怎么会有如此高的毒性，日常生活中，我们如何注意避免这样的食物中毒风险呢？今天就来和大家一起分享下这方面的相关知识。

“酸汤子”导致食物中毒的罪魁祸首是米酵菌酸

根据黑龙江卫健委公布的最新消息，该次食物中毒事件的具体原因已经基本调查清楚，在引发中毒的酸汤子中，发现了高浓度的毒素米酵菌酸，在中毒者的胃液中，也发现了这种毒素，对于此次中毒事件，原先有些媒体报道的“黄曲霉素”中毒，是完全不靠谱的，其实从科学道理上来说，此次的中毒事件，首先应该怀疑的也应该是这个害人不浅的有毒物质——米酵菌酸。

米酵菌酸是个什么东西，又从何而来？

酸汤子是一种传统的东北食物，通常是通过玉米水磨发酵后制成一种具有酸味的粗面条，而这种酵米面食品，在发酵，贮藏的过程中，如果遭到污染，使得一种叫做“椰酵假单胞菌”的细菌在里面增殖生长的话，这种细菌在生殖以及新陈代谢的过程中，就会产生一种对人体具有毒害作用的化学物质，这种化学物质就是米酵菌酸。

因此，在制作酸汤子的过程中，在酸汤子的存放过程中，都有可能导致椰酵假单胞菌的污染，而如果污染了这种细菌的酸汤子，又大规模的出现增殖生长，就会大量的产生米酵菌酸这种毒素，这种毒素能够耐受100℃的高温，因此即使经过高温的烹煮，也并不能有效的去除这种毒素，一样还是会引起人的中毒反应。

椰酵假单胞菌是一种革兰氏阴性的细菌，通常细菌导致的食物中毒，都是有大分子的蛋白物质引起的，而椰酵假单胞菌产生的毒素米酵菌酸却是一种小分子毒素物质，这种化学物质本质上是一种不饱和脂肪二酸的衍生物，有研究发现，这种物质产物的多少与椰酵假单胞菌的不同亚型有密切关系，作为一种细菌在生长过程中产生的外毒素，只要细菌能够大量繁殖，米酵菌酸就会不断产生，最终致人中毒。

米酵菌酸中毒事件并非第一次发生，根据流行病学调查显示，1953—1994年，在我国，先后有16个省份陆续发现了其他由当地特色食品引起的椰酵假单胞菌食物中毒545起，中毒人数3352人，死亡1401人，平均病死率高达41.80%，是我国病死率较高的一种微生物性食物中毒。

米酵菌酸中毒有何特点和症状

米酵菌酸中毒发生的速度很快，通常潜伏期在2小时到24小时不等，中毒症状的轻重，与摄入的米酵菌酸量有明显的剂量关系，轻度中毒可表现为上腹部不适，恶心，呕吐，头晕，全身无力等症状，而重症患者则可能会出现黄疸、肝肿大、皮下出血，血尿，少尿，呕吐物呈咖啡样，意识不清，烦躁不安，惊厥，抽搐，休克等症状，通常无发热症状。

米酵菌酸中毒对于身体多个重要器官都会产生损害，中枢神经系统，肝脏，肾脏等多个器官都会被累积，严重中毒者会出现肝衰竭而致死亡，重症中毒者的死亡率高达40~100%，遗憾的是，目前也没有特效的解毒药物来解毒，这也是导致米酵菌酸中毒死亡率较高的重要原因之一。

除了酸汤子，还有哪些食物要注意米酵菌酸中毒风险？

从前面的介绍我们可以知道，食品中之所以会出现米酵菌酸这种毒素，主要还是因为污染了椰酵假单胞菌这种污染菌。调查研究发现，这种有害细菌主要来源于土壤，随着加工原料污染食品，并在一定条件下繁殖生长并产生毒素，才会致人中毒。

椰酵假单胞菌产毒的最佳温度是26℃，因此，米酵菌酸中毒时间多发生在夏秋季节，特别是早潮湿，阴雨的天气下，再加上食品加工、贮藏过程中不注意，导致细菌污染，才会进一步产生毒素，致人中毒，椰酵假单胞菌导致的米酵菌酸中毒，主要存在于3类食物中——

首先是谷物发酵类食品，除了酸汤子以外，糯玉米粉，发酵玉米淀粉，发酵糯小米，吊浆粑，糍粑等各类谷物发酵类的食品，都是应该注意椰酵假单胞菌污染的风险；

除了酵米面食品以外，新鲜的或泡发的银耳或木耳，也是导致米酵菌酸中毒的重要来源，1984年山东省东平县爆发了首起变质鲜银耳中毒事件，中毒105人，死亡8人，经流行病学调查和实验室确证为椰酵假单胞菌引起的非发酵食品中毒。因此，对于新鲜的银耳和泡发的木耳等，如果存储过程中污染了相关的微生物，存放时间又过程，导致细菌进一步增生分泌毒素的话，也有引起食物中毒的风险。

第三种是因贮藏不当而导致椰酵假单胞菌污染的薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。

总之，想要避免这种米酵菌酸中毒的情况，建议大家尽量的自己去发酵制作一些酵米面类的食物，如果一定要做，也一定要注意保持良好的环境卫生，尽量的避免污染和孳生相关的有害微生物，至于木耳、银耳，薯类淀粉制品等，也完全不必太过担心，只要泡发后及时食用，不要放置存贮过程中，导致污染变质，其食品安全还是可以有所保障的。

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